Topchef Guido Braeken van Maastrichts restaurant Create behaalt opnieuw twee Michelinsterren

Slechts een half jaar na de opening van zijn restaurant Create in Oost-Maarland, even ten zuiden van Maastricht, werd topchef Guido Braeken onlangs in het MECC Maastricht beloond met twee Michelinsterren. Een zeldzame dubbelklapper, want eerder sleepte hij bij zijn vorige werkgever Julemont in het Zuid-Limburgse Wittem ook al twee sterren in de wacht. De 41-jarige kok blijft er nuchter onder: “In élk vak geldt: alleen door herhaling en toewijding word je echt goed in iets.”

Na drieënhalf jaar bij restaurant Julemont Château Wittem, waar hij in 2022 twee Michelinsterren behaalde, koos Braeken voor een radicale stap. „Ik heb daar altijd met veel plezier gewerkt, maar ik had nog één droom: mijn eigen restaurant, vanaf nul opbouwen”, zegt hij. “Daarvoor moest ik iets achterlaten. Ik was net veertig en dacht: als ik het nu niet doe, dan doe ik het misschien nooit meer. Ik ben nog jong, fanatiek, en wilde nog één keer helemaal opnieuw beginnen. En dat heb ik gedaan.”

Intensieve voorbereiding

De voorbereidingen voor Create, dat in april opende, vergden veel tijd, vertelt Braeken. “We zijn er ruim negen maanden mee bezig geweest. In plaats van van vijf tot middernacht te werken, zat ik opeens van negen tot vijf in vergaderingen met architecten en leveranciers. Dat was wennen, maar ik heb er veel van geleerd. Mijn vrouw en ik hebben alles zelf kunnen bepalen: wat we op het bord brengen, maar ook de aankleding van het restaurant. Elk detail klopt nu. Die bijzondere ervaring neemt niemand ons meer af.”

Wisselwerking met hotel Van Oys

Restaurant Create bevindt zich op het domein van Van Oys Maastricht Retreat, het eerste vijfsterren superior hotel van Zuid-Nederland, dat eveneens dit jaar van start ging. Braeken benadrukt dat zijn restaurant zelfstandig opereert, maar er is een duidelijke wisselwerking. “Gasten die bij Van Oys overnachten, komen vaak bij ons eten. En andersom reserveren mensen die van ver komen een tafel bij Create en boeken meteen een kamer bij Van Oys. Dat versterkt elkaar. De Michelinsterren zetten zo niet alleen ons restaurant, maar ook het hotel nationaal en internationaal op de kaart.”

Balans in gerechten

De inzet van Braeken en zijn team werd al na een half jaar beloond met twee Michelinsterren. “De inspecteurs moeten ‘blown away’ zijn met wat je hen voorschotelt”, zegt hij daarover. “Maar we koken niet voor Michelinsterren. We koken voor onze gasten. Zij moeten met een goed gevoel naar huis gaan; dat ze niet alleen lekker hebben gegeten, maar ook iets bijzonders hebben ervaren.”

Op de vraag wat zijn geheim is, antwoordt Braeken nuchter: “Het bordje moet kloppen. Kijk, iedereen kan een saus maken of een stukje vlees bakken, maar het gerecht moet in balans zijn met de rest. De saus, de garnituren, de crèmes; alles moet samen één geheel vormen. Dat moet je duizenden keren doen tot het vanzelf goed voelt. Of je nu kok bent, timmerman of muzikant; alleen door herhaling en toewijding word je echt goed in iets.”

Levenswijze

Die toewijding vertaalt zich ook in zijn signatuur als topkok. “Je kunt wel altijd met luxe producten werken zoals langoustine en oesters, maar mij gaat het vooral om verse, eerlijke ingrediënten. Afkomstig van leveranciers die net zo fanatiek zijn als ik. Dat is een hele zoektocht geweest, maar als je die mensen eenmaal hebt, weet je wat je aan elkaar hebt.”

Koken is voor de Limburgse topchef méér dan een beroep, het is zijn levenswijze. “Ik ken eigenlijk niets anders dan de horeca. School-boeken waren niks voor mij, en een kantoorbaan al helemaal niet. Maar in de keuken kan ik al mijn creativiteit en energie kwijt. Van koken word ik rustig, ik word er blij van. Het is mijn passie.”