Pierre Wind: ‘maak van alles een menukaart’

​Pierre Wind blijft onuitputtelijke bron van ideeën

Pierre Wind werd bekend als televisiekok met een onuitputtelijke hoeveelheid energie. Nog steeds staat Wind iedere zaterdag in de keuken van zijn restaurant Trammmhuys, verzint hij aan de lopende band recepten en presenteert hij daarnaast een kinderprogramma over smaak en gezond eten. Ondertussen blijkt hij nog immer de spraakwaterval met Haagse tongval die bruist van de nieuwe ideeën. “En aangezien ik ze in dit leven onmogelijk allemaal zelf nog kan uitvoeren, geef ik er met liefde een aantal weg aan de lezers van Hotelvak,” schatert hij. “Kicke toch?”

“Met mijn innovatieve geest was ik de tijd vaak ver vooruit,” vertelt Wind. “Mijn handicap was altijd dat ik een idee – in al mijn enthousiasme – direct wilde lanceren. Vaak was ik dan te vroeg voor de markt of had ik zelf de juiste skills nog niet. In de loop der jaren heb ik geleerd om ideeën eerst een tijdje in de koelkast te zetten.” Wind werd landelijk bekend door zijn televisieoptredens maar experimenteerde al ver daarvoor op een innovatieve manier met smaak en eten. In de jaren ‘80 maakte hij bijvoorbeeld chocoladetagliatelle, een decennium later experimenteerde hij met smaakparfums aan tafel. “Ik wil graag de eerste zijn met een goed idee,” legt hij uit. “Zo bedacht ik ooit bloemkoolkoffie, spruitjeskoffie, speculaaskoffie. Dat doet nu iedereen, maar dit kale ei uit Den Haag was de eerste.”  

De laatste jaren ijvert Wind voor zijn zelfbedachte methode waarmee koks enorm veel energie kunnen besparen. “Het is koken tot het kookpunt. De KookStop-methode. Daarbij draai je het gas uit zodra het kookpunt is bereikt. Het gaarproces gaat daarna gewoon door. Kost iets meer tijd, maar scheelt zeker de helft energie.” 

Vlaggetjes en icoontjes

Een restaurant in een hotel is volgens Wind wezenlijk anders dan een losstaand, zelfstandig restaurant. “Het grote verschil is dat je een hotelgast meerdere dagen blij moet maken en dat er in een hotel heel verschillende doelgroepen komen. Zowel de verzadigde gast die alles al gezien heeft als de gast die jaren heeft gespaard om zich zo’n uitspatting te kunnen veroorloven. Een goede hotelkok weet beide soorten gasten aan te spreken en te lezen.”

Wind is van mening dat er in veel hotels – “echt niet allemaal, er zijn fantastische, niet eens heel dure, hotels” – het nodige voor verbetering vatbaar is. “Wat ik laatst in een hotel zag en wat ik fantastisch vond was dat alle medewerkers op hun naamkaartje een of meer vlaggetjes hadden staan met de taal waarin je ze kon aanspreken. Mijn brein gaat dan meteen met me aan de haal. Dus toen bedacht ik: je kunt er met behulp van icoontjes ook hun specialiteit op zetten. Of op welke afdeling ze werken. Of het onderwerp waar ze veel vanaf weten. Want het draait in onze branche allemaal om communiceren, toch? Gastvrijheid is communicatie.” 

Ontbijt

Mocht Wind ooit zelf een hotel openen – “Wat ik overigens niet van plan ben, wees niet bang” – dan zou hij als eerste het ontbijt veranderen. “Veel hotels bieden een ontbijtbuffet aan. Niets mis mee op zich. Maar weet je wat het probleem is? De eerste dag vind je zo’n luxe ontbijt met van alles erop en eraan geweldig. De tweede dag wordt het al wat minder bijzonder en de derde dag denk je ‘dit ken ik nu wel’. Ja toch? Nou, dat kun je dus heel simpel oplossen.”

Waarop Wind uit de doeken doet hoe hij voor zich ziet dat iedere ontbijttafel een eigen bakplaatje krijgt. “Een beetje zoals koken op zo’n hete steen. Dan kun je als gast dus iedere ochtend zelf bepalen hoe je je ontbijtje wilt. Scheelt ook nog eens voedselverspilling, want je kunt iedere gast een rauw ei geven dat ze zelf bakken, roeren of koken. Als je dat doet in combinatie met de mogelijkheid dat gasten naast het basisontbijt ook voor een luxere upgrade kunnen kiezen – waarbij de chef bijvoorbeeld aan je tafel iets klaarmaakt – heb je volgens mij een gouden formule in handen.” 

Volgens Wind is het concept van veel hotels niet flexibel genoeg. “Je moet meer kunnen aanbieden dan alleen een bed met ontbijt. De variatie in keuzes draait nu vaak alleen nog om de luxe of grootte van de kamers, maar niet in alles eromheen. Ik zou menukaarten aanbieden. En dan niet alleen met eten erop, maar de complete hotelbeleving. Bied je gast voor alles een keuze: de kamer, het serviceniveau, eten, uitstapjes, alles! En daar kun je dan ook prima geld voor vragen. Want je bewijst dat je echt met je gast bezig bent. Het gros van de hotels haalt er nu volgens mij niet uit wat haalbaar is.”