De kracht van kruisbestuiving

Combinatie van bedrijven zorgt voor stabieler geheel

Bij Hotel Restaurant Merlet versterken het restaurant, hotel en grand café elkaar. Door gastronomie en gastvrijheid slim te verbinden, creëert eigenaar Martin van Bourgonje een succesformule die al 27 jaar wordt bekroond met een Michelinster.

“Hotel Restaurant Merlet bestaat uit drie bedrijven: Hotel Merlet, Restaurant Merlet en Grand Café Bourgogne”, vertelt eigenaar Martin van Bourgonje. “De basis is de liefde voor gastronomie. We begonnen als restaurant met een klein aantal hotelkamers. We hebben veel vaste gasten uit de omgeving, maar voor voldoende bezetting in het restaurant zijn we ook afhankelijk van gasten van buiten de regio. Met Hotel Merlet, dat inmiddels 28 kamers heeft, bieden we de mogelijkheid om na een uitgebreid diner te blijven overnachten. Toch dineren lang niet alle hotelgasten in het met een Michelinster bekroonde Restaurant Merlet. Met Grand Café Bourgogne bieden we namelijk een laagdrempeliger alternatief: uitstekende kwaliteit in een informele setting en met ruime openingstijden. De bedrijven werken met elkaar samen en versterken elkaar. De combinatie van bedrijven levert ook bedrijfsmatig een stabieler geheel, want als ‘stand alone’ toprestaurant ben je vrij kwetsbaar. Door de kruisbestuiving is het makkelijker om financieel gezond te ondernemen. Gelukkig zitten we met Marco en zijn keukenbrigade nu in een heerlijke flow.”

‘Een ster wil je niet kwijtraken!’ 

Marco Helsloot staat sinds februari 2024 als chef in de keuken van Restaurant Merlet. “Ik heb ook als leerling en als souschef bij Merlet gekookt. Na zes jaar afwezigheid voelde mijn terugkeer hier als thuiskomen. We laten onze gasten genieten van gerechten uit de klassieke Franse keuken die we een Aziatische twist geven met subtiele nuances. We tonen onze liefde voor de streek door zoveel mogelijk regionale producten te gebruiken: vis uit de Noordzee en het IJsselmeer, kalf uit de Beemster, haas uit Waterland, enzovoort.” De uit Volendam afkomstige Marco serveert als signatuurgerecht IJsselmeerpaling, bereid volgens een moderne interpretatie van het traditionele Volendamse recept. “De Michelinster zie ik als een soort kwaliteitskeurmerk en ‘adel verplicht’. Een ster wil je niet kwijtraken! We doen wat we altijd al deden en dat is continu voor het beste gaan en voortdurend op zoek zijn naar verbetering. Dat doen we met het hele team, in je eentje kun je geen ster verdienen. Een Michelinster is topsport én teamsport. Hoe mooi zou het zijn als onze inspanningen op termijn worden beloond met een tweede ster?”

Plannen voor een tweede boutiquehotel

“Het begint met gastvrijheid en het eindigt met gastvrijheid. Het moet als een warme deken zijn. Gasten moeten zich meer dan welkom voelen. We maken alles mogelijk en kennen geen nee als antwoord. We willen voor onze gasten een beleving creëren en hun verwachtingspatroon overtreffen”, vertelt Martin. “Met Marco hebben we een fantastische chef, maar we realiseren ons dat één Michelinster niet vanzelf in twee sterren verandert. Dat is een hele grote stap. We stellen álles in het werk om het team te laten stralen en aan alle randvoorwaarden te voldoen, maar onderschat niet wat daarbij komt kijken. Voor mij is het hebben van een toprestaurant een persoonlijke passie, ik leg hier mijn ziel en zaligheid in. Maar zonder die passie is het niet per se een aanrader. Ik zou zeggen: bezint eer ge begint, want als een chef vertrekt, heb je flinke buikpijn.” Martin geniet des te meer van het succes als het goed gaat. Hij werkt nu plannen uit voor een tweede boutiquehotel vlakbij Hotel Merlet. “Daarmee kunnen we de synergie tussen de bedrijven nóg verder benutten. Ondertussen hoop ik vurig dat KHN, als belangenbehartiger voor de horecabranche, namens alle hoteliers nog iets kan betekenen op het gebied van de aangekondigde btw-verhoging op logies. Dat zou veel kopzorgen schelen.”