8: Portretgesprek met Marijke Vuik, Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Transcript

HOTELVAK – AFLEVERING 8

Gesprek met Marijke Vuik – Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland 
Host: Jerry Helmers 

[00:00] Introductie van de podcast
Jerry Helmers: Lightspeed Restaurant, het toonaangevende platform voor de beste horecaondernemers wereldwijd. Welkom bij Hotelvak, de podcast. De podcast over ondernemen in de hospitalitysector.

[00:17] Introductie van gast Marijke Vuik
Jerry Helmers: Mijn naam is Jerry Helmers en in deze aflevering hebben we niemand minder dan Marijke Vuik te gast. Zij is voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland. En dat doen we op een bijzondere plek, want ik ben met de mobiele podcaststudio naar Woerden gereisd. Ja, en iedereen die in de horeca werkt, die weet het: in Woerden zit het hoofdkantoor. Marijke, leuk dat ik hier mag zijn. Of moet ik zeggen: welkom in deze podcast? Of zeg jij: leuk dat je in Woerden bent?

Marijke Vuik: Ja, dankjewel. Ja, leuk dat je hier bent in ons nieuwe kantoor. Want we zitten hier pas net een maand.

[00:50] Nieuwe slogan van Koninklijke Horeca Nederland
Jerry Helmers: Ja precies. En we zitten bij een enorme banner waarop staat: Kom Verder. En dat is een beetje jullie nieuwe credo geworden van Koninklijke Horeca Nederland. Ik denk dat we daar vandaag ook nog wel op gaan terugkomen. Maar heb je een beetje zin in deze podcast?

Marijke Vuik: Ja, ontzettend veel.

Jerry Helmers: Want linksom of rechtsom, het is een bijzondere dag. Rob Jetten is begonnen als premier. Dat is de dag waarop we de opname aan het maken zijn. Dus we gaan ongetwijfeld ook terugkomen op de kabinetsplannen. Maar voordat we dat gaan doen hebben we een aantal dingen die we willen bespreken in deze podcast. En we willen jou natuurlijk ook nog wat nader introduceren. Wil ik je een aantal dilemma’s voorleggen waar je dan alleen eens of oneens op mag antwoorden. Durf je dat aan?

Marijke Vuik: Dat durf ik aan.

[01:30] Stellingenronde
Jerry Helmers: Goed, dan ga ik mijn leesbril opzetten en dan zeg ik de eerste stelling. Ik ben benieuwd. De overheid is momenteel een grotere bedreiging voor de horeca dan de markt zelf.

Marijke Vuik: Oneens.

Jerry Helmers: Stelling twee. De horeca moet stoppen met klagen en vooral beter leren ondernemen.

Marijke Vuik: Ja, dat is omdat er twee punten in zitten. Maar ervan uitgaande dat ik hem straks kan uitleggen: oneens.

Jerry Helmers: Zonder buitenlandse arbeidskrachten stort de Nederlandse horeca binnen twee jaar in.

Marijke Vuik: Oneens.

Jerry Helmers: Duurzaamheid is voor veel horecaondernemers vooral een kostenpost en geen kans.

Marijke Vuik: Oneens.

Jerry Helmers: De politiek begrijpt fundamenteel niet hoe de horeca in de praktijk werkt.

Marijke Vuik: Ja, daar zitten we inderdaad in het woordje fundamenteel. Dan zou ik nu zeggen: er zijn nog wel verbeteringen mogelijk. Dus dan eens.

Jerry Helmers: Horecaondernemers hebben te veel regels, maar maken het zichzelf soms ook onnodig ingewikkeld.

Marijke Vuik: Oneens.

Jerry Helmers: Ik heb als voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland soms harder op tafel te slaan in Den Haag.

Marijke Vuik: Oneens.

Jerry Helmers: De horeca is nog steeds geen volwaardige carrièrekeuze in de ogen van veel Nederlanders.

Marijke Vuik: Oneens. Een hele duidelijke oneens.

[03:06] Onderwerpen van het gesprek
Jerry Helmers: Goed. We gaan er ongetwijfeld nog op terugkomen, op een aantal stellingen die we net hebben besproken. Wat gaan we nog meer doen in deze podcast? We gaan de huidige uitdagingen in de horeca bespreken. Het verandert natuurlijk op de arbeidsmarkt. We willen het hebben over imago en gastvrijheid. Hoe staat de Nederlandse horeca ervoor? Ik wil graag weten hoe Koninklijke Horeca Nederland de relatie met de hoteliers ziet. Als vierde punt wil ik toch nog even het WK voetbal met je aansnijden. Ik hoop dat je er ook naar uitkijkt, net als veel andere Nederlanders. Nou, het beleidsplan dat jullie hebben heb ik ook nog als vijfde thema. Maar is het ook een grote kans dat dat terug gaat komen in de vier eerdere thema’s die we gaan bespreken. En wie weet heb je nog een slotoproep voor alle luisteraars. Maar dat gaan we zien. Maar als eerste, Marijke: voordat we helemaal diep de inhoud ingaan, wie ben je, waar kom je vandaan en wat bracht jou ertoe om naast je eigen ondernemerschap ook deze belangenbehartiging te gaan doen?

[04:06] Ondernemerschap en voorzitterschap combineren
Marijke Vuik: Ja, nou sowieso voor deze functie is het een vereiste dat je ook ondernemer bent. Dus elke voorzitter van KHN is ook ondernemer. Maar het klopt, het is soms lastig om het te combineren. En dat heeft er gewoon mee te maken dat het een functie is die veel tijd kost. Dus dat je minder tijd hebt voor je eigen bedrijven. Maar moet ik zeggen, gelukkig gaat dat eigenlijk best wel heel erg goed. Ik ben ontzettend trots op het team dat er in mijn bedrijven staat. Dus het lukt om het op dit moment op een goede manier te combineren.

Jerry Helmers: Maar goed, je bent dus al in staat geweest om dit te organiseren, want je hebt meerdere horecagelegenheden. Kun je daar kort iets over vertellen?

Marijke Vuik: Ja, het zijn cafés in het centrum van Delft. En het klopt inderdaad dat ik al even wist dat ik dit zou gaan doen voordat ik zou beginnen in 2023. Dus dat gaf mij wel de tijd om ook extra mensen aan te nemen en om bepaalde processen die je daarvoor nodig hebt anders in te richten. En wat dat betreft ben ik nu inderdaad drie jaar iets meer uit de bedrijven weg. Maar er werken nog genoeg mensen die ik ook nog heel goed ken van daarvoor. En ik probeer wel op alle cruciale momenten nog steeds aanwezig te zijn in het bedrijf.

[05:17] De kern van een horecaonderneming
Jerry Helmers: Wat is voor jou de kern van een horecaonderneming runnen?

Marijke Vuik: Waar het om draait is dat voor iedere ondernemer eigenlijk hetzelfde is: je wil een bepaalde beleving neerzetten. Gastvrijheid is natuurlijk een term die altijd terugkomt.

Jerry Helmers: Maar beleving ook.

Marijke Vuik: Beleving ook, dat is zo. Maar het draait wel om mensen. Het draait erom dat je een plek biedt waar mensen bij elkaar komen. En dat is ook wat de horeca echt bindt. Soms hoor je wel eens dat de horeca enorm divers is en wat bindt ons nu? Nou ja, dat is echt wat ons bindt: dat we mensen bij elkaar brengen en die toegevoegde waarde die we hebben als horeca voor de hele maatschappij. Heel simpel: een stad waar geen horeca is, daar wil je ook niet wonen.

Jerry Helmers: Nee precies. Zijn die steden er dan?

Marijke Vuik: Nee, die zijn er zeker niet. Nee, maar gewoon even als beeld. Dat kan iedereen zich wel voorstellen. Want de horeca biedt gewoon ontzettend veel. En het gaat er voornamelijk om: de plek waar mensen samenkomen, die verbinding.

[06:09] Begin in de horeca
Jerry Helmers: Waarom ben je zelf ooit in de horeca begonnen?

Marijke Vuik: Nou, eerst als bijbaan, zoals velen natuurlijk. Daarna ook naast mijn studie nog heel veel in de horeca gewerkt. En ik merkte op een gegeven moment tijdens mijn studie dat ik veel blijer werd, veel meer energie kreeg van het werken in de horeca dan van mijn studie. En dan groei je er langzaam naartoe. Ik heb geen hotelschool gedaan, een totaal andere opleiding gedaan.

Jerry Helmers: Industrieel ontwerpen in Delft.

Marijke Vuik: Ja, dat klopt.

[06:41] Van ondernemer naar voorzitter KHN
Jerry Helmers: En ineens ben je voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland.

Marijke Vuik: Daar zit wel twintig jaar tussen, dus in zoverre hebben we wat andere dingen gedaan in de tussentijd. Mijn eerste café ben ik gestart toen ik 22 was. Toen kreeg ik een kans dat ik een locatie kon overnemen. Op dat moment was dat een vegetarisch restaurant. In de tijd, begin jaren 2000, dat er nog niet heel veel vegetariërs waren. Die hadden het niet gered. Dus ik heb het volledige concept kunnen veranderen, eigenlijk het hele interieur eruit kunnen halen en helemaal mijn eigen concept neer kunnen zetten. En dat was heel erg tof om te kunnen doen op zo’n jonge leeftijd.

[07:11] Geluk en timing in ondernemerschap
Jerry Helmers: Is het geluk of is dat al de basis van goed ondernemerschap?

Marijke Vuik: Ik denk dat het altijd een combinatie is. Je hebt als ondernemer altijd een goede dosis geluk. Dat helpt altijd. Voor mij was dat zo dat ik heel veel interesse had in wat daarna gigantisch booming bleek te zijn: speciaalbier. Want ik ben in 2005 gestart en in de jaren daarna was dat echt enorm in opkomst. Dus ik denk dat het een combinatie is van het juiste concept op de juiste tijd waardoor het gewoon een gigantisch succes was.

Jerry Helmers: Maar goed, dat moet je wel aanvoelen, welk concept je uiteindelijk gaat neerzetten toch? Dus je moet wel een blik hebben op de samenleving. Of maak ik het nu te groot?

Marijke Vuik: Ik denk dat je het te groot maakt. Ik denk dat het belangrijkste is dat je als ondernemer passie hebt. Alles begint met passie en een droom van iemand wanneer iemand start. En dat is toch makkelijker als het echt een passie is van jezelf dan dat jij weet dat het marketingtechnisch op dat moment goed in de markt past. Dus ik denk dat als het echt die intrinsieke motivatie is, dat je ook iets echt zelf tot een succes kan maken. Dat is wel een basis.

[08:12] Voorzitter worden van Koninklijke Horeca Nederland
Jerry Helmers: Maar was het ooit voor jou een droom om voorzitter te worden van Koninklijke Horeca Nederland? Je hebt ook nog een gezin. Dit werk voor jou als voorzitter kost ook ongelooflijk veel tijd. Ik weet niet of je op elk moment in Den Haag moet zijn, maar ik zei het straks aan het begin van deze podcast: het is vandaag de dag dat het nieuwe kabinet op het bordes staat. Dus ik kan me zo voorstellen dat je regelmatig vanuit Delft naar Den Haag moet. Dat is gelukkig niet zo ver weg, maar je zal wel veel kopjes koffie moeten drinken.

Marijke Vuik: Ja, ik ben er regelmatig inderdaad. Maar hoe mooi is het? Hoe mooi is het dat je je mag inzetten, dat je het gezicht mag zijn van de horeca waar je zelf zoveel passie voor hebt en dat je je ervoor kan inzetten om het ook te verbeteren voor ondernemers. Dus dat vind ik alleen maar ontzettend mooi om te mogen doen.

[08:58] Maatschappelijke betrokkenheid
Jerry Helmers: Maar ben je van nature dan al maatschappelijk betrokken, maatschappelijk bevlogen?

Marijke Vuik: Ja, nou ja, maar dat is net iets anders. Ik ben hiervoor ook nog raadslid geweest in Delft. Wat ik wel heel erg mooi vind is om je ergens voor in te kunnen zetten om anderen te kunnen helpen. Je zet je wel in voor een branche en dan is het heel mooi om daar ook gewoon resultaten voor te halen. Dat het dan in dit geval voor ondernemers is, voor een branche waar je zelf zo’n passie voor hebt. Om daar echt iets in te kunnen betekenen.

Jerry Helmers: Maar dit is dan ook omdat ondernemers individueel dat nooit voor elkaar zouden kunnen krijgen?

Marijke Vuik: Ja, kijk, als brancheorganisatie hebben we 17.000 leden die bij ons aangesloten zijn. Dat maakt natuurlijk dat je stem telt en dat je wel ergens aan tafel mag zitten in Den Haag. En dat red je niet als individuele ondernemer. Dat kan niet.

[09:29] Belangenbehartiging voor de horeca
Jerry Helmers: Daar zit dus in die zin ook jouw passie om voor het collectief iets te kunnen betekenen. Een aantal onderwerpen wil ik met je bespreken, want dan maken we toch dat bruggetje naar de belangenbehartiging. Wat zijn volgens jou op dit moment de grootste uitdagingen in de Nederlandse horeca?

Marijke Vuik: Ik denk dat de grootste uitdaging in de horeca ermee te maken heeft dat de marges enorm onder druk staan en dat ondernemen op dit moment echt een heel stuk lastiger is. En dan wordt er vaak verwezen naar corona. En tuurlijk, corona is een hele moeilijke tijd geweest. Sterker nog: voor ondernemers vaak nu nog steeds de realiteit van de dag, omdat ze nog steeds aan het afbetalen zijn van de schulden uit die periode.

[10:20] De ‘perfect storm’ na corona
Marijke Vuik: Maar het zit in een combinatie met de periode daarna. Direct daarna natuurlijk de energiecrisis. Gigantisch hoge inflatie. Aan de kostenkant is alles zo hard gestegen. En dat is niet helemaal onder controle. En dat zien we nu dus heel erg terug. We hebben een grote uitvraag gedaan bij onze leden waarbij aangegeven heeft dat één op de vijf op dit moment geen zwarte cijfers draait, quitte speelt of verlies maakt. En dat is wel heel erg zorgwekkend.

[10:53] Horeca herstelt trager dan andere sectoren
Marijke Vuik: CBS laat ook deze cijfers zien. De horeca doet het wel net iets minder goed – eigenlijk best wel heel veel minder goed – dan sommige andere sectoren. Maar dat heeft er ook mee te maken dat eigenlijk een soort van perfect storm is ontstaan. Eerst een gigantische crisis, de coronacrisis. Daar zijn we gewoon zo hard door geraakt dat het niet raar is dat het vijf of tien jaar duurt voordat je daarvan kan herstellen. En tel daar dan alle andere uitdagingen bovenop.

[11:21] Prijsstijgingen niet volledig door te berekenen
Marijke Vuik: Je kan nooit alles doorberekenen in prijzen. Dat is ook hoe de economie werkt. Onderzoeken laten zien dat prijsstijgingen nooit één op één doorberekend worden in de verkoopprijs. En waar wij natuurlijk ook mee te maken hebben is dat de consument heel goed weet wat hij betaalt in de horeca. Dus prijsstijgingen daar zijn ze zich ook van bewust. Dat maakt dat ondernemers er soms voorzichtig in zijn. Maar ook: als de prijs omhoog gaat, dan heb je natuurlijk ook dat je minder kan verkopen. Dus je moet een bepaalde balans zoeken. En dat is echt aan iedere ondernemer individueel.

[11:56] Is er een maximumprijs voor een kopje koffie?
Jerry Helmers: Maar zit er bijvoorbeeld dan een maximum aan de prijs voor een kopje koffie dat je zou kunnen vragen?

Marijke Vuik: Nee, deze vraag krijg ik inderdaad wel vaker. Maar alles heeft ook te maken met de tijd waarin je leeft. Want als je nu boodschappen gaat doen, dan zul je ook merken dat je veel meer geld kwijt bent aan boodschappen. Toch raak je daar wel aan gewend in een aantal jaar tijd. Dus een prijs wordt altijd bepaald door de individuele ondernemer. Het heeft met zoveel factoren te maken. We kunnen niet zeggen: dit is een goede richtprijs. En dat mogen we trouwens ook niet. Maar dat is ook niet iets wat je kan zeggen. Omdat het gewoon aan zoveel verschillende factoren ligt.

[12:30] Waarom prijzen per locatie verschillen
Marijke Vuik: Het ligt aan het gebied waar je zit. In de Randstad is het anders dan daarbuiten. Maar ook op wat voor soort plein je zit, wat je huurprijs is. Dus het ligt aan zoveel verschillende factoren wat uiteindelijk de verkoopprijs wordt van een kop koffie. Het enige is wel dat door de hoge inflatie het hele leven heel veel duurder geworden is en dat men daar ook wel aan gewend raakt.

[12:50] Duurzaamheid en innovatie als grote vraagstukken
Jerry Helmers: Kunnen we iets doen met die inflatie of tegen inflatie? En er wordt ook heel veel gesproken over duurzaamheid in de branche. Je kan ervan vinden wat je ervan wilt vinden, maar er zijn ook heel veel mensen in Nederland die zeggen: duurzaamheid, het zal allemaal wel. Het kost me te veel geld. De duurzaamheidsambities moeten we misschien maar een beetje opzij zetten.

Marijke Vuik: Nou, dat denk ik niet. Zeker niet. Je hebt inderdaad ook duurzaamheid en innovatie. Dat zijn eigenlijk de twee grote vraagstukken voor de horeca. Het is eigenlijk niet eens hoe we ermee omgaan. Het is nodig om toekomstgericht te kunnen ondernemen.

[13:24] Waarom innovatie noodzakelijk is
Jerry Helmers: Wat is dan precies nodig?

Marijke Vuik: Nou, als je bijvoorbeeld eerst kijkt naar innovatie. We hebben een krapte op de arbeidsmarkt. En die is structureel en die is blijvend. Want we hebben te maken met vergrijzing en ontgroening. Er zijn dus minder jongeren en er zijn minder ouderen. Kortom: er zijn in de toekomst minder mensen beschikbaar voor dezelfde hoeveelheid werk. Dan is het nodig dat de arbeidsproductiviteit omhoog gaat. En hoe kan je dat voor elkaar krijgen? En dan hoor je nog wel eens in de horeca: in de horeca kan je niet innoveren, want het is mensenwerk. En dat klopt. Maar we zien zoveel goede voorbeelden.

[14:03] Robotisering en automatisering in de horeca
Jerry Helmers: Maar geef dan eens een paar voorbeelden. Misschien ook als inspiratie voor die luisteraar, die ondernemer die denkt: ja, ze kan het wel roepen, innovatie. Maar hoe dan? Geef eens een paar concrete voorbeelden.

Marijke Vuik: Er zijn drie grote pijlers die onder innovatie vallen. En eerst als we het hebben over robotisering – ja, want dat is waar vaak ook vragen over gesteld worden. Waar het om draait is dat elk bedrijf de processen in kaart kan brengen. En dan zijn er een aantal processen die je niet wil automatiseren. En dat heeft voornamelijk te maken met jouw contact met je gasten, omdat je een bepaalde beleving wil geven. Maar alle processen achter de schermen – dat kan een snellere routing zijn, dat kan andere apparatuur zijn.

[14:49] Praktisch voorbeeld: schoonmaakrobots in hotels
Marijke Vuik: Dat kan in een hotel iets heel simpels zijn, wat je natuurlijk wel heel veel ziet, bijvoorbeeld schoonmaakrobots. Die zorgen er echt niet voor dat een kamer zelfstandig schoongemaakt kan worden, maar die zorgen er wel voor dat het werk lichter is, sneller gedaan kan worden en dus met minder mensen.

Jerry Helmers: Dat geldt ook in keukens en zo zijn er dus ontzettend veel processen die je kan automatiseren. Maar ondernemers zeggen ook: dat klopt, robotisering, maar we hebben de marges niet om hierin te investeren.

[15:09] AI als laagdrempelige innovatie
Marijke Vuik: Nee, en dat is precies ook een uitdaging. Want inderdaad, sommige investeringen kosten ook geen geld. Als het gaat bijvoorbeeld over het inzetten van AI. Het inzetten van AI voor bijvoorbeeld —

Jerry Helmers: Kunstmatige intelligentie.

Marijke Vuik: Ja, kunstmatige intelligentie.

Jerry Helmers: Voor de enkele horecaondernemer in Nederland die nog nooit van AI heeft gehoord.

Marijke Vuik: Dat lijkt me dat die er op dit moment niet meer zijn. Maar ook daarin: slimme data is natuurlijk ook weer de toekomst. Dan heb je namelijk ook voorspellende waarden. Dan kan je ook roosters beter inroosteren. Dan heb je minder loze uren voor personeel als je dus ook al weet wat er meer gaat komen. Als iets meer voorspellende waarde heeft. Maar je kan AI ook inzetten voor social media.

[15:59] AI-reserveringssystemen en nieuwe technologie
Marijke Vuik: Dus er zijn ontzettend veel kleine stapjes. En soms is het veel groter. Je hebt natuurlijk ook nu wat heel veel op de Horecava heel duidelijk zichtbaar was. Bijvoorbeeld al die reserveringssystemen op AI. Nou, dat kan natuurlijk ontzettend veel brengen. En dan is altijd maar de vraag: wat voor type bedrijf is het? Dus wil je dat gedeelte nog zelf contact hebben met mensen? Of kan je de eerstelijnsvragen al door AI laten beantwoorden? Er zijn veel kansen. Maar de enige reden eigenlijk dat we dit moeten doen, is omdat er in de toekomst minder mensen zijn voor dezelfde hoeveelheid werk. Dus we moeten op een andere manier gaan werken.

[16:25] Realiseert de sector de noodzaak tot innovatie?
Jerry Helmers: Maar realiseert de gewone horecaman of -vrouw dit?

Marijke Vuik: Ja. En kijk, vaak krijg je het antwoord van nee. Maar als je dan doorvraagt, dan zie je dat zelfs bij kleinere bedrijven al wel de eerste stappen gezet worden. En soms is het inderdaad: je hoeft niet allemaal robots te hebben rondrijden. Want zo gaat de toekomst van de horeca er ook echt helemaal niet uitzien. Maar dan is er al wel geïnvesteerd in slimmere keukenapparatuur bijvoorbeeld. Of er is al wel heel erg goed nagedacht over een bepaalde manier van roosters maken waardoor er een bepaalde besparing mogelijk is.

[16:59] Innovatie vanuit duurzaamheid en kostenbeheersing
Marijke Vuik: Soms ook vanwege de overtuiging, als het gaat bijvoorbeeld over duurzaamheid of over voedselverspilling. Dat is soms een intrinsieke motivatie. Maar soms ook omdat marges onder druk staan, dat je daar ook gewoon mee kan besparen.

[17:16] Personeelstekort als structureel probleem
Jerry Helmers: Jullie hebben een beleidsplan.

Marijke Vuik: Dat hebben we inderdaad.

Jerry Helmers: En in dat beleidsplan noemen jullie ook heel concreet het personeelstekort als structureel probleem. Ik vraag me dan toch af: is de horeca in zijn algemeenheid nog wel aantrekkelijk genoeg als sector? Of moeten we misschien ook gaan denken aan een fundamentele herpositionering?

Marijke Vuik: Als je kijkt: er werken meer dan 500.000 mensen in de horeca. En dan noem ik hem toch nog een keer, de coronaperiode. We zijn toen gehalveerd in het aantal mensen. En dat is niet omdat mensen het niet meer leuk vonden om in de horeca te werken. We waren gesloten. Dus dat betekent dat er gewoon veel minder werk was.

[18:01] Herstel van werkgelegenheid na corona
Jerry Helmers: Veel mensen zijn naar de zorg gegaan bijvoorbeeld.

Marijke Vuik: Naar heel veel verschillende sectoren. Maar dat is ook logisch, want wij hadden het werk ook niet. Dus dan is het logisch dat je ook halveert. En wat heel knap is van de branche, is dat binnen twee jaar dat volledig hersteld is. Het is ons gelukt om na corona, toen we weer volledig open waren, te verdubbelen in het aantal mensen. En dus ook de reguliere vervangingsvraag om daaraan te voldoen. Dat is ontzettend knap.

[18:33] Structurele krapte op de arbeidsmarkt
Marijke Vuik: Maar wel logisch dat er in die periode een enorme krapte ervaren werd. Nu zitten we weer op het niveau van zes, zeven jaar geleden. Die krapte is blijvend, die is structureel. Maar niet meer zo erg als dat het een paar jaar geleden was.

[18:46] Is horeca nog aantrekkelijk als sector?
Marijke Vuik: Maar is horeca nog wel aantrekkelijk genoeg om in te werken? Ja, zeker. Als je kijkt dat het lukt om zoveel mensen naar ons toe te trekken en dat er dus meer dan 500.000 mensen in de horeca werken, dan ben ik ervan overtuigd dat het een hele mooie branche is om in te werken.

[18:54] Generaties op de werkvloer
Jerry Helmers: Maar zijn werkgevers in de horeca ingesteld op de wensen van de jongere generatie? Want die willen vaak niet meer fulltime werken. Of die hebben heel veel wensen op het gebied van opleiding en welzijn. Waarbij de boomer-generatie denkt: kom op jongens, als je in de horeca werkt moet je ook even doorzetten. En ik vermoed dat jij dat ook als ondernemer met meerdere zaken weet: je eindtijd van werken is niet altijd gepland omdat het nu eenmaal zo loopt in de horeca. Je ziet toch een andere generatie aankomen die heel anders aankijkt tegen werk.

[19:29] Werken met de nieuwe generatie
Marijke Vuik: Elke generatie heeft uitdagingen, maar heeft ook hele positieve kanten. En ik zelf vind deze generatie heel erg leuk om mee te werken. Want aan de ene kant, ja, ze werken minder uur. Ze hebben andere prioriteiten, gemiddeld genomen — dat is natuurlijk zeker niet overal zo — maar als je het hebt over Gen Z. Aan de andere kant is het ook de generatie die opgegroeid is met heel veel snelheid om zich heen. Qua social media staan ze continu aan. Ze willen ook heel erg meedenken, juist als het gaat om de grotere vraagstukken. Bijvoorbeeld over duurzaamheid. Dus er zit ontzettend veel enthousiasme in de nieuwe generatie. Dus ik zie eigenlijk meer positieve dingen dan dat het soms geframed wordt.

[20:15] Concurrentie op de arbeidsmarkt
Jerry Helmers: Maar is er geen hevige concurrentie op de arbeidsmarkt? Dat je zegt: wij als horeca moeten concurreren met andere branches, want de kans is groot dat jongeren daar ook graag naartoe willen.

Marijke Vuik: Altijd. En concurreren is dan misschien iets te negatief geframed. Maar natuurlijk wil je er altijd voor zorgen dat je laat zien hoe mooi het werken is in de horeca. En dat is ook de reden dat we allemaal imagocampagnes hebben.

[20:36] Pitch voor werken in de horeca
Jerry Helmers: Doe eens een korte one-minute pitch om de eventuele jonge, ambitieuze horeca-medewerker in spe te overtuigen. Je moet in de horeca gaan werken.

Marijke Vuik: Wat het mooie aan de horeca is, is het contact met mensen. En wat je neer kan zetten als team. Dat is wel echt waar het om draait.

Jerry Helmers: Het contact met mensen kun je ook op een heleboel andere plekken vinden.

Marijke Vuik: Zeker. Maar ook in de horeca. En ik denk wel dat de horeca een plek is waar je qua carrière heel veel stappen kan maken. De horeca is ontzettend breed. En er zijn heel veel mooie verhalen van mensen die goed doorgroeien in de horeca. Dus aan de ene kant is het heel erg leuk om in te werken, maar het is ook echt een serieuze branche waar je een mooie carrière in kan maken.

[21:18] Coronaschulden in de horeca
Jerry Helmers: Wat is jullie oplossing voor die coronaschulden? Daar wil ik nog even naar terug, want dat zei je ook binnen dit kader van de huidige uitdagingen in de Nederlandse horeca. Er zijn ontzettend veel horecaondernemingen – van hotels tot restaurants, cafés, noem het maar op – die nog wat af te betalen hebben. Vandaag is het kabinet Jetten aangetreden. Ben je positief of negatief dat daar iets mee wordt gedaan? Of hoe ziet de horeca er over twee jaar uit?

Marijke Vuik: Met coronaschulden – dat is inderdaad iets wat best wel een aantal jaar geleden zit – zit nu in de termijn dat iedereen nog af kan betalen. Dat is natuurlijk vijf of zeven jaar. Dat loopt. Ik denk vooral wat er nodig is, omdat je door zo’n grote crisis heen gegaan bent, is tijd. Je hebt tijd nodig om te herstellen. Dat is het allerbelangrijkste. En dat is niet iets waar een volgend kabinet echt iets in kan betekenen.

[22:10] Kwijtschelding van coronaschulden?
Jerry Helmers: Misschien gaan jullie je charmes in de strijd gooien om de coronaschulden kwijt te schelden. Laat ik eens even wat in de groep gooien.

Marijke Vuik: Nee, maar daar is nu op dit moment geen sprake van. Want je moet wel weten wat er speelt in Den Haag en of daar ook daadwerkelijk een kans zou zijn dat partijen daarin mee zouden gaan. En dan is het eerlijke verhaal dat dat natuurlijk nu niet zo is. Voor heel veel mensen klinkt corona ook al lang als iets van achter ons. Dat betekent niet dat we er geen aandacht voor hebben. Dat betekent niet dat we op andere punten ondernemers heel graag willen ondersteunen. Alleen als het gaat om het kwijtschelden van uitgestelde belastingen – waar je het dan vaak over hebt – dat is niet iets wat nu aan de orde is.

[22:52] Verhoging van de btw op logies
Jerry Helmers: Nog een dingetje in dit thema – ik noem het maar even een dingetje, daar zal ook anders over gedacht worden – de hogere btw sinds 1 januari 2026.

Marijke Vuik: Ja, ja. Dit is mijn… Ik ben hier heel erg nauw bij betrokken geweest, echt al jarenlang. Dit is eigenlijk iets wat in 2022 al voor het eerst oppopte. Dat had toen te maken met onderzoek dat naar buiten kwam, in opdracht van het ministerie van Financiën, naar de effectiviteit van verlaagde btw-tarieven. En toen stond er al in: het verlaagde btw-tarief voor logies is niet doelmatig en niet doeltreffend.

[23:22] Lobby tegen btw-verhoging
Marijke Vuik: In de periode daarna heeft vooral Omtzigt deze regelmatig als alternatieve dekking voor moties en amendementen ingevoerd. Dus we waren er toen al heel erg mee bezig. Alleen op dat moment was er een meerderheid die daar geen oor naar had. Maar we wisten wel: op het moment dat Omtzigt met de nieuwe partij NSC bij de verkiezingen zo groot zou worden, dan was het risico groot dat dit erdoor zou komen. We zijn er de afgelopen jaren heel veel mee bezig geweest. Helaas is het doorgevoerd.

[24:03] Teleurstelling over de btw-verhoging
Jerry Helmers: Voelt dit dan als een mislukking vanuit Koninklijke Horeca Nederland? Dat je denkt: potverdikkie, het is ons niet gelukt. Wat hebben we verkeerd gedaan in die lobby?

Marijke Vuik: Nou, het is een vraag die je altijd moet stellen: hadden we het op een andere manier kunnen doen? Dit is wel iets wat breder speelt. Het is nu in een nieuw coalitieakkoord terechtgekomen. Bloemen zijn bijvoorbeeld de volgende die van 9 naar 21 procent gaan. Het is natuurlijk een groter vraagstuk: hoe ga je met verlaagde btw-tarieven om? Hoeveel uitzonderingen wil je hebben? En wil je uiteindelijk misschien naar een soort vlak taks-systeem toe?

[24:26] Politieke realiteit achter de beslissing
Marijke Vuik: Dat is ook wat erachter zit, dat daarnaar gekeken wordt. Had ik een andere uitkomst gewild? Ja, zeker. Het lastige is dat je ook te maken hebt met de Haagse realiteit. Want in de opbrengsten staat hier 1,2 miljard voor begroot.

[24:59] Effect van prijsstijgingen op de horeca
Jerry Helmers: Maar als de prijzen hierdoor omhoog gaan – als dat kopje koffie daadwerkelijk duurder gaat worden – en we hebben het daar straks ook gehad over prijselasticiteit, dan is de kans natuurlijk ook aanwezig dat mensen daadwerkelijk minder gaan besteden in de horeca. En dan is het nog maar de vraag of de opbrengsten voor de overheid omhoog zullen gaan.

Marijke Vuik: En dat is precies wat we de afgelopen jaren ook naar buiten hebben gebracht. Er zijn verschillende impactanalyses geweest die precies dat laten zien.

[25:22] Economische kettingreactie door minder toerisme
Marijke Vuik: Plus dat je ook niet moet onderschatten dat de economische kettingreactie veel groter is dan puur alleen voor hotels. En hotels zijn de eerste die hier zwaar door getroffen worden.

Jerry Helmers: Ja, ik kan me daar iets bij voorstellen. Maar leg eens uit wat je met kettingreactie bedoelt.

Marijke Vuik: Op het moment dat er bijvoorbeeld twintig procent minder toeristen komen, dan geven die toeristen niet alleen geld uit aan een hotelovernachting. Ze geven ook geld uit in lokale winkels. Ze gaan met het openbaar vervoer. Ze gaan naar musea. Ze gaan uit eten. Dus eigenlijk alles wat toeristen uitgeven mis je dan.

[26:04] Concurrentie met het buitenland
Marijke Vuik: Wat je eigenlijk hiermee krijgt met deze btw-verhoging – en waar we nu al de eerste signalen van zien – is dat mensen die in eigen land vakantie willen vieren eerder niet gaan of naar het buitenland gaan. Want landen om ons heen worden in verhouding heel veel goedkoper. En toeristen uit andere landen zullen nog een keer nadenken of ze naar Nederland komen of toch naar een ander gebied gaan.

[26:13] Toerisme en lokale politiek
Jerry Helmers: Dat is waar. Ik denk dat dat natuurlijk een logische economische wet is. Maar als je bijvoorbeeld kijkt naar een stad als Amsterdam, die zet in mijn beleving op alles in dat er minder toeristen moeten komen.

Marijke Vuik: Ja, dat is een ander vraagstuk. Kijk, het gaat alleen over Amsterdam en volgens mij zit daar ook nog wel genoeg discussie over. Het gevoel van overtoerisme kan ook te maken hebben met dagjesmensen. Dus in hoeverre komt dat echt door het aantal overnachtingen? Maar daarbij vind ik wel dat een fiscale maatregel – zoals een btw-verhoging – nooit ingezet zou moeten worden om daadwerkelijk minder mensen ergens naartoe te laten komen.

[26:56] Overgang naar thema gastvrijheid
Jerry Helmers: Dan gaan we naar het tweede thema dat ik graag met je wil bespreken en dat is het imago en de gastvrijheid van de sector. Ik was zelf ooit eens op BNR Nieuwsradio en toen was er ook een horeca-dingetje en ik zat daar in een soort opiniepanel. En toen zei ik – en toen ontplofte het bij Koninklijke Horeca Nederland, maar het was nog van voor de coronacrisis hoor – het eerste beste wegrestaurant in Duitsland langs de autobaan doet het beter qua service dan een vijfsterrenrestaurant in Nederland.

Marijke Vuik: Oei.

[27:29] Discussie over Nederlandse gastvrijheid
Jerry Helmers: Nou, BNR Nieuwsradio ontploft op dat moment. Ik vond het op zich wel grappig. Ik dacht: dit is wat ik vind. En ik kreeg daar best wel veel support voor op Twitter. Maar het punt dat ik maak is dat ik me wel af en toe afvraag: snappen wij in Nederland wel wat gastvrijheid is? Want als je dat toch een beetje aan de gemiddelde Nederlander vraagt, die zegt: daar kunnen we in Nederland nog wel een verbeterslag in maken. In sommige andere landen is dat daadwerkelijk beter.

Marijke Vuik: Ik ben wel heel nieuwsgierig waarom je dat dan vindt. Want voor mij: als je kijkt, loop op een mooie zomerse dag een stad binnen en de gezelligheid die daar van alle terrassen afkomt – dat is wel echt iets wat uniek is voor Nederland.

[28:11] Terrascultuur in Nederland
Jerry Helmers: Ja, maar is het omdat die mensen zelf gezellig zijn of omdat de bediening zo ontzettend gezellig is?

Marijke Vuik: Ik denk dat je als bedrijf altijd iets neerzet waar mensen naartoe willen komen. En dan is het mooiste compliment dat mensen het naar hun zin hebben en daar een hele positieve uitstraling bij hebben. Maar dat heb je wel zelf in de hand. Want ga je ergens zitten waar het niet gezellig is? Nee, dat doe je niet. Dus ik denk wel dat dat echt komt door de manier waarop wij ondernemen in Nederland, in de horeca, en wat wij met z’n allen neerzetten. En dat is wel echt een gastvrijheid die volgens mij uniek is. Dus ik ben vooral wel nieuwsgierig waar jouw mening dan vandaan komt.

[28:54] Engels spreken in de horeca
Jerry Helmers: Wat je natuurlijk veel hoort, zeker in de grote steden, is dat mensen zich ergeren aan dat je alleen maar in het Engels wordt aangesproken. Als ik bijvoorbeeld in Amsterdam kom, dan kun je soms bijna met de Nederlandse taal niet meer terecht, ook op gewone terrasjes.

Marijke Vuik: Dan wil ik eigenlijk wel uitdagen: is het niet veel belangrijker dat mensen goed zijn in hun werk en wat zij kunnen? Dan ben ik er juist ontzettend trots op hoeveel diversiteit wij hebben in onze branche. Hoeveel nationaliteiten er in de horeca werken en wat voor plek wij bieden voor deze mensen om gewoon een leuke baan te hebben.

Jerry Helmers: Tuurlijk, maar goed zijn in je werk in de horeca betekent toch ook dat je misschien gasten in hun eigen taal – in het Nederlands – moet willen aanspreken?

Marijke Vuik: Niet altijd. Maar dat heeft echt te maken met het concept en met welke doelgroep je je richt als bedrijf. Ik kan bijvoorbeeld vanuit mijn eigen ervaring — ik heb twee horecabedrijven in Delft – en die verschillen enorm qua publiek. Bij het ene bedrijf spreken de meeste medewerkers geen Nederlands. En dat hoeft ook niet, want de meeste mensen die daar komen zijn internationaal publiek. Dus daar wordt er ook nooit naar gevraagd.

[30:07] Taalgebruik afhankelijk van het concept
Marijke Vuik: Bij het andere bedrijf zorg ik er juist wel voor dat er altijd iemand aanwezig is die Nederlands spreekt. Want daar komen soms ook wat oudere mensen. En die vinden het minder prettig om in het Engels te moeten bestellen. Dan kunnen medewerkers onderling zeggen: jij pakt die tafel, dan pak ik de rest. Dus het hangt echt af van je concept en je doelgroep.

Jerry Helmers: Maar ook niet een heel klein beetje Nederlands?

Marijke Vuik: Ja, ze kunnen tot honderd tellen en ze kunnen hallo zeggen, maar daar houdt het wel een beetje bij op.

[30:44] Diversiteit in horecateams
Marijke Vuik: En ik ben het er niet mee eens dat mensen daar standaard negatief op reageren. Voor mij is het belangrijk dat we juist trots zijn op de diversiteit in de horeca.

Jerry Helmers: Maar met diversiteit bedoel je dus dat er zoveel mensen uit andere landen in de horeca werken?

Marijke Vuik: Zeker. En al die verschillende talen brengen ook iets in een team.

Jerry Helmers: Ja, wat dan?

Marijke Vuik: Dat is hetzelfde als verschillende generaties op de werkvloer. Maar ook verschillende culturen, een goede man-vrouwverhouding. Al deze aspecten zijn belangrijk in een team.

[31:31] No-shows in restaurants
Marijke Vuik: Onze partner Lightspeed doet marktonderzoek over allerlei horeca-gerelateerde onderwerpen. En iedere aflevering behandelen we een van de thema’s en zijn we benieuwd naar jouw visie daarop.

Jerry Helmers: Recent onderzoek van ondernemersplatform Lightspeed laat zien dat 88 procent van de horecaondernemers maandelijks te maken heeft met no-shows. En dat 92 procent vindt dat gasten zich onvoldoende bewust zijn van de impact. Ook Koninklijke Horeca Nederland ontvangt steeds vaker signalen van ondernemers. Hoe groot is het no-show-probleem momenteel in Nederland en waar ligt volgens jou de belangrijkste oplossing? Betere technologie zoals reserveringssystemen, strengere voorwaarden zoals aanbetalingen of no-show-fees, of vooral gedragsverandering bij gasten?

Marijke Vuik: Ja, dit is inderdaad een probleem. En ik denk dat de oorzaak voornamelijk zit in dat alles veel anoniemer geworden is met alle technologie. Je reserveert vaak online en dan lijkt de afstand soms groter naar het horecabedrijf omdat je niemand gesproken hebt.

[32:28] Oorzaken en oplossingen voor no-shows
Marijke Vuik: Ja, dit is inderdaad een probleem. En ik denk dat de oorzaak voornamelijk zit in dat eigenlijk alles veel anoniemer geworden is met alle technologie. Je reserveert vaak online en dan lijkt de afstand soms groter naar het horecabedrijf, omdat je niemand gesproken hebt.

Marijke Vuik: Er zijn een aantal dingen die kunnen helpen. Aan de ene kant kiezen sommige bedrijven ervoor om een aanbetaling te vragen. Maar dat wordt niet overal gewaardeerd. Het ligt ook een beetje aan de regio in hoeverre dat algemeen geaccepteerd is. Maar het is natuurlijk wel een prikkel waardoor mensen wel komen. We zien dat het aantal no-shows daardoor echt drastisch naar beneden gaat. Dus misschien dat dat wel iets is voor de toekomst wat we verder moeten doorzetten.

[33:10] Herinneringen en persoonlijk contact
Marijke Vuik: Wat ook heel erg helpt, en dat zien we dat heel veel bedrijven doen, is op de dag van de reservering een automatisch gegenereerd bericht sturen van: hartstikke leuk dat je gereserveerd hebt, mocht je niet kunnen laat het ons op tijd weten. Eigenlijk meer die richting. Of dat mensen nabellen. En dat lijkt nog het beste effect te hebben, want dan heb je toch weer persoonlijk contact waardoor mensen minder snel de neiging hebben om niet op te komen dagen.

[33:34] Amerikaanse gastvrijheid als vergelijking
Jerry Helmers: Als je bijvoorbeeld de Nederlandse horeca vergelijkt met horeca in de Verenigde Staten – ik weet niet of je daar wel eens geweest bent – maar als je daar in een restaurant bent gaat het op een hele andere manier. Zo van: hi, my name is Jerry, I’m your waiter for tonight, please ask me the question and call me. Je begrijpt een beetje wat ik bedoel. Ik denk dat iedereen die in de Verenigde Staten is geweest wel weet wat ik bedoel. Kunnen wij daar iets van leren in Nederland? Of is het echt een te groot cultuurverschil?

Marijke Vuik: Soms is het ook hetzelfde. Alleen ik denk dat we vooral moeten beseffen dat wij anders met elkaar omgaan. Wij begroeten elkaar ook anders. En dat is daar natuurlijk ook anders. Dus het is gewoon een cultuurverschil. Die hele enthousiaste manier kan heel goed werken, maar ook niet overal. Het ligt ook aan het concept.

[34:06] Cultuurverschil in gastvrijheid
Jerry Helmers: Maar wij Nederlanders vinden het misschien ook een beetje overdreven als wij in Amerika zijn en op die manier door een waitress worden toegesproken. Dan moeten we toch ook een beetje gniffelen. En het is ook een beetje hypocriet als we in Nederland klagen over de vermeende slechte gastvrijheid.

Marijke Vuik: Dat heeft echt te maken met de verwachting. Die verwachting is ook anders. Dus je hoeft hier in Nederland niet per se je beste vrienden te zijn als je aan het werk bent met gasten. En dat is denk ik het verschil. Als je kijkt naar mensen die in de horeca werken in Nederland, dan hebben ze juist wel contact met gasten en vaak ook een gesprek. Alleen het is allemaal net iets minder uitbundig.

Jerry Helmers: Iets minder uitbundig.

Marijke Vuik: Ja, iets minder uitbundig. Maar dat wordt ook niet verwacht hier in Nederland.

Jerry Helmers: Maar het kan soms wel leuk zijn.

Marijke Vuik: Zeker. Als het goed bij je past. Er zijn genoeg voorbeelden van mensen die met heel veel enthousiasme aan het werk zijn en hele leuke gesprekken hebben met gasten.

[35:29] Rol van fooien in gastvrijheid
Jerry Helmers: Maar zit het verschil ook niet in het feit dat in de Verenigde Staten bijvoorbeeld veel meer op tips wordt gewerkt? Dat daar de focus ligt bij medewerkers. En dat in Nederland de salarissen wat hoger zijn en er misschien minder drang is om extreem vriendelijk te zijn tegen gasten.

Marijke Vuik: Nee, dat denk ik niet. Want ik weet zeker dat mensen die hier staan te werken ook echt hun best doen. Het is echt gewoon een cultuurverschil over hoe je met elkaar omgaat, hoe je elkaar begroet en hoe enthousiast je dat doet.

Jerry Helmers: Het cultuurverschil dus.

Marijke Vuik: Ja, het cultuurverschil. Het moet in ieder geval niet als nep aanvoelen. Ik denk dat dat is waar Nederlanders heel erg behoefte aan hebben. Het moet vooral heel echt zijn en heel puur. En dat is wel de manier waarop wij hier met elkaar communiceren. En dat heeft niks te maken met een beloning. Het heeft gewoon echt te maken met een andere manier van werken.

[36:18] Gastvrijheid trainen binnen het team
Jerry Helmers: Maar hoe train jij jouw eigen medewerkers op ultieme gastvrijheid? Bijvoorbeeld op jouw twee locaties in Delft. Stuur je wel eens een mystery guest langs?

Marijke Vuik: Nee, geen mystery guest. In het verleden hebben we dat wel eens gedaan. In twintig jaar tijd hebben we best wel wat dingen gedaan. Maar nu vooral met elkaar het gesprek aangaan. Ik denk dat het belangrijk is om iedereen enthousiast te houden. Want op het moment dat mensen enthousiast aan het werk zijn, staan ze met een andere energie te werken. En dat is echt de basis voor alles.

Marijke Vuik: Maar vooral ook het gesprek aangaan met elkaar: wat betekent gastvrijheid? Welke rol heb je daarin? En besef je ook hoe belangrijk je bent op het moment dat je staat te werken? Want jij bent het visitekaartje van het hele bedrijf. En dat is iedereen individueel.

[36:57] Leren van andere horecazaken
Marijke Vuik: En soms wat we ook wel gedaan hebben — dat was bij ons een van de medewerkers die dat idee had — we hebben iedereen een twintig euro meegegeven en die zijn naar andere horecazaken gegaan. En ze hebben daar gekeken: hoe word ik begroet? Wat valt mij op? Wat is positief? Wat is negatief? We lopen gewoon ergens naar binnen en kijken hoe dat gaat. Daarna zijn we met elkaar gaan bespreken wat hen opviel. En dan spraken we ook af: je gaat naar een locatie toe waar je niemand kent. En dan ga je kijken wat gastvrijheid op die locatie betekent en wat dat met jou doet. En hoe doe je dat zelf in je eigen werk? Dat leverde eigenlijk hele leuke gesprekken op.

[37:50] Mist ze het werken op de vloer?
Jerry Helmers: Mis je dat zelf niet, nog letterlijk achter de bar staan?

Marijke Vuik: Ja en nee. Ja, ik heb het altijd heel erg leuk gevonden. En het gevoel dat — natuurlijk — het ook hartstikke leuk is als je binnenkomt lopen in je bedrijf en het is een volle zaak en iedereen is blij en ze zijn goed aan het werk. Nee, dan mis ik het nu niet. Maar ik kijk er wel met heel veel plezier op terug.

[38:15] Relatie met de hotelbranche
Jerry Helmers: Oké, derde thema: relatie met hoteliers. Hoe onderhouden jullie de contacten met iedereen die in de hotelbranche werkt?

Marijke Vuik: We hebben een hele diverse en grote achterban. Dus inderdaad cafés, restaurants, maar ook fastservice en uiteraard hotels. En ik denk dat het belangrijkste is om altijd te benadrukken in de grote dossiers wat iedereen bindt. Maar je hebt ook heel veel branchespecifieke dossiers. En dan is het wel belangrijk dat je beseft dat je een vereniging bent. De echte kennis zit bij de ondernemers. Dus dat betekent veel langsgaan bij leden en veel luisteren naar leden: wat speelt er nu en waar kunnen we helpen? Want je bent een vereniging met een reden. Voor hoteliers doen we dat bijvoorbeeld met een klankbordgroep en we zorgen er ook voor dat in onze ledenraad hoteliers zitten. Die ledenraad controleert en stuurt op alles wat wij doen. Zo zorgen we voor spreiding: verschillende sectoren, jonge ondernemers en verschillende regio’s, zodat we goed kunnen luisteren naar wat er in het hele land speelt.

[39:36] Ondernemersvertrouwen en zorgen bij hoteliers
Jerry Helmers: Wat hoor je nu dan? Het is nu voorjaar, nou bijna voorjaar 2026. Wat hoor je op dit moment bij de hoteliers?

Marijke Vuik: Ja, toch ook wel de zorgen. En wat ik het mooie vind: ondernemers blijven positief. Dat vond ik altijd heel erg leuk als je het hebt over ondernemersvertrouwen, wat dan gepeild wordt. Dat is steevast altijd lager dan het vertrouwen dat ondernemers hebben in hun eigen bedrijf. Als je vraagt hoe kijk je naar de hele branche en hoe kijk je naar je eigen bedrijf in dezelfde periode. En dat vind ik wel heel kenmerkend. Want ik vind het ook heel mooi aan ondernemerschap, dat die positiviteit er echt is.

Jerry Helmers: Maar anders hoef je ook niet te gaan ondernemen.

Marijke Vuik: Nee, precies. Maar wat we nu wel steeds meer horen zijn de zorgen. Zeker als je het hebt over hoteliers, want die btw-verhoging is natuurlijk een hele pijnlijke. En daar zien we nu ook dat er echt wel een terugval is. We hopen natuurlijk dat dat niet doorzet. Onze rol is nu vooral monitoren: wat zijn daadwerkelijk de effecten van de btw-verhoging? En die weer in Den Haag kenbaar maken bij politieke partijen. In combinatie met alle andere vraagstukken die er liggen, zoals verduurzaming, innovatie en marges die onder druk staan. Het is op dit moment gewoon moeilijker om winstgevend te ondernemen.

[41:03] Verduurzaming in hotels
Jerry Helmers: Nog even over die verduurzaming. Wat zijn dan de specifieke vragen die hoteliers stellen over het thema verduurzaming?

Marijke Vuik: Dat is eigenlijk heel breed. Het kan te maken hebben met het verduurzamen van het pand. Het kan te maken hebben met processen binnen het bedrijf. Wat ik zelf een mooi initiatief vond, dat was van een hotelgroep in Amsterdam. Als het gaat om het terugdringen van voedselverspilling. En ook daar is data weer heel belangrijk. Een goede nulmeting: wat is nou precies de voedselverspilling? Hoe kunnen we ervoor zorgen dat we dat percentage naar beneden krijgen?

[41:40] Data inzetten tegen voedselverspilling
Marijke Vuik: Daar zijn bijvoorbeeld systemen voor waarbij voordat eten wordt weggegooid er een scan wordt gemaakt van wat er op het bord lag. Binnen een paar seconden weet je dan wat er wordt weggegooid. Dan heb je data. En als je ziet dat bepaalde gerechten vaak worden weggegooid, kun je porties aanpassen of gerechten aanpassen. Daar zit vaak de grootste winst. Soms vanuit intrinsieke motivatie vanwege duurzaamheid, maar soms ook omdat het gewoon kosten bespaart.

[42:00] Tijdgebrek bij ondernemers voor duurzaamheid en innovatie
Jerry Helmers: Maar hebben ondernemers de tijd om dat allemaal uit te zoeken? We hebben tegelijkertijd nog steeds personeelstekorten. Dus die ondernemer moet zelf ook vaak bijspringen, letterlijk achter de bar staan. Hebben ze daar wel tijd voor?

Marijke Vuik: Dat zien we inderdaad. Zeker bij kleinere bedrijven horen we dat signaal wel. Want wij zijn zo georganiseerd dat we ook heel veel lokale afdelingen hebben. We hebben 234 lokale afdelingen met allemaal meerdere bestuursleden. In totaal zijn er ongeveer 1200 afdelingsbestuursleden. En via hen krijgen we signalen terug van ondernemers dat ze soms minder tijd hebben om zich met dit soort onderwerpen bezig te houden, juist omdat ze door personeelstekorten meer nodig zijn in hun eigen bedrijf.

[43:34] Regeldruk als structureel probleem
Jerry Helmers: Dat is best lastig. Ik denk dat jullie dat als Koninklijke Horeca Nederland ook zelf niet kunnen oplossen.

Marijke Vuik: Nee. Behalve dat je kunt kijken hoe je tijd kan besparen. Bijvoorbeeld door te kijken naar regeldruk en administratieve lasten. Dat is niet voor niets een groot onderwerp waar wij op inzetten. Aan de andere kant proberen we met imagocampagnes ervoor te zorgen dat er voldoende mensen zijn die in de horeca willen werken.

[43:59] Concrete aanpak om regels te verminderen
Jerry Helmers: Maar over die regeldruk horen we al twintig of dertig jaar dat er te veel regels zijn. En het lijkt alsof het nooit lukt om die regels echt te verminderen. Hebben jullie daar nu een concreet plan voor?

Marijke Vuik: Het momentum is nu wel echt anders. Dat heeft ermee te maken dat alle politieke partijen hebben gezegd dat ze werk willen maken van het verminderen van regeldruk. De voormalig minister Vincent Karremans heeft dat bijvoorbeeld ook echt als speerpunt benoemd. Wat wij zelf gedaan hebben, omdat wij de kennis uit de praktijk hebben, is een regeldrukactieplan maken. Dat hebben we vorig jaar januari overhandigd aan de minister en aan de Tweede Kamer. Daarin beschrijven we niet alleen de lasten van bepaalde regels, maar ook concrete oplossingen om ze eenvoudiger te maken.

[44:23] Voorbeeld van regeldruk: dagleidinggevende op vergunning
Jerry Helmers: Geef daar eens één concreet voorbeeld van. Voor al die horecaondernemers die geen tijd hebben gehad om jullie beleidsplan te lezen.

Marijke Vuik: Ja, een voorbeeld waar ik echt gefrustreerd over ben, dat gaat over de bijschrijving van de dagleidinggevende. Heel simpel uitgelegd: op het moment dat je alcohol schenkt moet je in bezit zijn van het diploma Sociale Hygiëne. De ondernemer moet dat hebben, de bedrijfsleider moet dat hebben — dat is allemaal logisch. Maar er is ook een extra eis dat er altijd iemand in het bedrijf aanwezig moet zijn, de dagleidinggevende, die dat diploma ook heeft. Dat is op zich helemaal prima. Er is ook een register waarin dat wordt bijgehouden. Dus bij controle kan je gewoon een bedrijf binnenlopen, vragen wie de dagleidinggevende is en dat controleren in het register. Maar waar het probleem zit, is de administratieve last.

[45:06] Kosten en administratieve lasten
Marijke Vuik: Bij elke wisseling van personeel moet je dat ook doorgeven aan de gemeente. Die print dan een nieuw aanhangsel van de vergunning met de namen erop. En dat aanhangsel kost in sommige gemeenten wel driehonderd euro per keer.

Jerry Helmers: Driehonderd euro?

Marijke Vuik: Ja. En als je een middelgroot bedrijf hebt waar regelmatig wisselingen zijn — soms wekelijks of tweewekelijks — dan lopen die kosten enorm op. Ondernemers gaan dat dan clusteren om kosten te besparen, maar het kost ook heel veel tijd.

[45:38] Regels botsen met de praktijk
Marijke Vuik: Het probleem is dat je dus volledig aan alle eisen kan voldoen. Er staat iemand met het diploma, alles klopt. Maar als het aanhangsel van de vergunning nog niet op tijd is aangepast, dan voldoe je officieel niet aan de regels. En dat kan bij controle problemen opleveren. Dit is zo’n voorbeeld dat ik vaak uitleg aan politici. Iedereen begrijpt het probleem. Maar omdat er meerdere ministeries bij betrokken zijn — Economische Zaken, Justitie en Veiligheid en Volksgezondheid — is het toch heel lastig om het simpelweg af te schaffen. Terwijl de oplossing eigenlijk heel logisch is: vertrouw ondernemers en controleer via het bestaande register.

[46:00] Waarom regels moeilijk verdwijnen
Marijke Vuik: Wat je hierbij ziet — en ik heb dit echt al heel vaak uitgelegd — is dat eigenlijk iedereen begrijpt dat deze regel niet logisch is. Alle politieke partijen, iedereen die je het uitlegt, zegt: ja, dit klopt eigenlijk niet. Alleen dan kom je in een situatie dat er meerdere ministeries bij betrokken zijn. Economische Zaken vanwege regeldruk. Justitie en Veiligheid vanwege de preventieve werking op ondermijning. En Volksgezondheid vanwege het alcoholbeleid. En dan zie je dat het heel ingewikkeld wordt om zo’n regel gewoon te schrappen.

Marijke Vuik: Volgens mij is het grotere vraagstuk hier dat je niet moet kijken naar die 0,01 procent waar het misgaat. Je moet kijken naar de ondernemers. Ondernemers willen het van nature gewoon goed doen. Geef ze de ruimte, geef ze vertrouwen. Dan zul je zien dat het doel nog steeds behaald wordt.

[46:40] Verwachting dat regels verdwijnen
Jerry Helmers: Maar is er hoop dat dit gaat lukken binnen de huidige coalitieperiode? Vandaag is Jetten begonnen. Laten we er eens van uitgaan dat ze het vier jaar volhouden.

Marijke Vuik: Ja, en sneller ook. Er ligt al een motie uit september die oproept aan de minister om hier een oplossing voor te bedenken. En een paar weken geleden is er ook een advies gekomen van de ATR, dat ook zegt dat de regeldruk hier te groot is. Dus ik ga ervan uit dat hier nu op doorgepakt gaat worden en dat deze regel op korte termijn wel afgeschaft gaat worden.

[47:18] Waar wil ze op afgerekend worden als voorzitter
Jerry Helmers: Op een gegeven moment komt er ook een moment dat jouw termijn erop zit. Waar wil jij op afgerekend worden op het moment dat je het stokje overdraagt aan je opvolger?

Marijke Vuik: Ik denk dat het belangrijkste is hoe je de horeca op de kaart zet. En dat begint met positiviteit. Diezelfde positiviteit en passie die ondernemers hebben. Dat het ook mijn taak is om dat aan de rest van Nederland te laten zien. Hoe mooi de branche is.

Jerry Helmers: Is dat meetbaar?

Marijke Vuik: Nee, dat is niet echt meetbaar. Maar je kan er wel een gevoel bij hebben.

[48:00] Concrete resultaten van lobbywerk
Jerry Helmers: Maar gevoel blijft subjectief.

Marijke Vuik: Dat is zo. Maar lobby is ook een vak waarin het heel moeilijk is om altijd heel concrete resultaten te halen. Het belangrijkste is dat je aan tafel zit en overal over mee kan praten. En dat je op een aantal dossiers ook echt dingen voor elkaar krijgt.

Marijke Vuik: Zoals bijvoorbeeld die bijschrijving van de dagleidinggevende waar we het net over hadden. Of regels rondom single-use plastics waar aanpassingen zijn gedaan. Dat zijn voorbeelden waar wel naar geluisterd wordt en waar veranderingen mogelijk zijn. Als we op een aantal terreinen successen kunnen halen, dan ben ik daar ontzettend blij mee.

[49:00] Werken met politiek en lobby in Den Haag
Jerry Helmers: Word je soms niet moe van het Haagse? Van het spelletje? Van dat koffiedrinken met je gezicht in de plooi terwijl je misschien iets anders denkt?

Marijke Vuik: Nee, nee, nee. Je moet wel van de politiek houden. Dat is natuurlijk wat erbij hoort. En ik ben daar ook echt van overtuigd. En ik ga hier ook met positiviteit gewoon in, ook als het gaat om een nieuwe coalitie. Maar ook als je kijkt nu naar Kamerleden. De Kamerleden die zitten er wel in, doe het maar eens hoor. Want je krijgt natuurlijk best wel wat over je heen. En er wordt veel van je gevraagd. En als ik zie met hoeveel dossierkennis daar zitten en hoeveel enthousiasme ze ook aan de slag gaan nu sinds de nieuwe verkiezingen, en daarvoor trouwens ook, maar ook gewoon in de nieuwe groep die er zit, daar heb ik echt respect voor.

Jerry Helmers: Oké, ook dus hoop voor de hoteliers.

Marijke Vuik: Zeker. Er is zeker hoop.

[50:10] WK voetbal en openingstijden horeca
Jerry Helmers: Een van de thema’s waar we hopelijk dit jaar met z’n allen weer verbonden in zullen zijn in Nederland is het WK voetbal. Het Nederlands elftal staat gepland voor drie wedstrijden op het WK. Eén daarvan is op 26 juni en die wedstrijd begint om één uur ’s nachts. Zou het niet mooi zijn als de horeca dan gewoon open kan blijven zodat mensen samen die wedstrijd kunnen kijken?

Marijke Vuik: Ja, drama. Maar dat is echt gemeentelijk beleid. Dus dat ligt bij de gemeenten. Maar we weten dat er al gesprekken lopen tussen verschillende gemeenten. En elke gemeente reageert daar anders op. Maar er zijn gemeenten die hebben gezegd dat ze een uitzondering willen maken voor wanneer Nederland ’s nachts speelt, zodat de horeca langer open kan blijven.

Jerry Helmers: Maar wat is de oproep van jouw organisatie?

Marijke Vuik: Natuurlijk: laat dit toe. Want hoe geweldig is het? Anders gaat iedereen thuis zitten. Hoe mooi is het als je die wedstrijd wel gewoon samen met elkaar in de horeca kan bekijken.

[50:30] Waar wil ze op afgerekend worden als voorzitter
Jerry Helmers: Maar op een gegeven moment komt er een moment dat jouw termijn erop zit en dat je het stokje moet overdragen. Waar wil jij op afgerekend worden?

Marijke Vuik: Nou ja, ik denk dat het belangrijkste is hoe je de horeca op de kaart zet. En dat begint toch wel echt vanuit positiviteit. En diezelfde positiviteit en passie die ondernemers ook hebben, dat het ook mijn taak is om dat aan de rest van Nederland te laten zien. Over hoe mooi de branche is. En dat is ook echt waar het om draait.

Jerry Helmers: Is dat meetbaar?

Marijke Vuik: Nee, dat is nooit meetbaar.

Jerry Helmers: Maar kijk, dan is het…

Marijke Vuik: Het is een gevoel, natuurlijk wel. Is het meetbaar? Nee. Kan je er een gevoel bij hebben? Ja.

Jerry Helmers: Maar gevoel blijft subjectief.

Marijke Vuik: Dat is zo.

Jerry Helmers: Dus dat is wel een beetje makkelijk toch om iets te zeggen van daar wil ik op afgerekend worden.

Marijke Vuik: Wat het leuke is: lobby is echt geweldig, maar het is heel moeilijk om echt heel concrete resultaten te halen. En ik denk dat het daar het belangrijkste is dat je aan tafel zit. Dat je overal over mee praat. En dat je hopelijk ervoor kan zorgen dat dingen zoals zo’n bijschrijving dagleidinggevende of bijvoorbeeld wel andere dingen uit ons regeldrukactieplan die wel opgepakt zijn, als het gaat over single use plastic en die plasticheffing bijvoorbeeld, dat zijn allemaal dingen die wel opgepakt zijn. En zo hebben we een hele lijst met dossiers waar we ons voor inzetten. En dat is veel breder dan alleen regeldruk. Dus als we maar op een aantal terreinen gewoon wat successen kunnen halen, dan ben ik daar ontzettend blij mee.

[51:15] Werken met politiek in Den Haag
Jerry Helmers: Word je soms niet moe van het Haagse? Van het spelletje?

Jerry Helmers: Van dat koffiedrinken met je gezicht in de plooi terwijl je misschien iets anders denkt?

Marijke Vuik: Nee, nee, nee. Je moet wel van de politiek houden. Dat is natuurlijk wat erbij hoort. En ik ben daar ook echt van overtuigd. En ik ga hier ook met positiviteit gewoon in, ook als het gaat om een nieuwe coalitie. Maar ook als je kijkt nu naar Kamerleden. De Kamerleden die zitten er wel in. Doe het maar eens hoor. Want je krijgt natuurlijk best wel wat over je heen. En er wordt veel van je gevraagd. En als ik zie met hoeveel dossierkennis daar zitten en hoeveel enthousiasme ze ook aan de slag gaan nu sinds de nieuwe verkiezingen en daarvoor trouwens ook, maar ook gewoon in de nieuwe groep die er zit, daar heb ik echt respect voor.

Jerry Helmers: Oké. Ook dus hoop voor de hoteliers.

Marijke Vuik: Zeker. Er is zeker hoop.

[52:10] WK voetbal en openingstijden horeca
Jerry Helmers: Een van de thema’s waar we hopelijk dit jaar met z’n allen weer verbonden in zullen zijn in Nederland is het WK voetbal. Het Nederlands elftal staat in ieder geval gepland voor drie wedstrijden op het WK. Maar één van die wedstrijden op 26 juni is om één uur ’s nachts. Dat is natuurlijk best wel een ding. Want normaal gesproken mag de horeca dan niet open zijn. Wat zou jouw oproep zijn aan gemeenten?

Marijke Vuik: Ja, drama. Maar dat is echt gemeentelijk beleid. Dus dat zou dan naar alle gemeenten moeten. Maar we weten dat er al gesprekken lopen tussen verschillende gemeenten. En elke gemeente reageert hier anders op. Maar er zijn gemeenten die inderdaad hebben gezegd dat ze een uitzondering willen maken wanneer Nederland ’s nachts speelt. Dat dan de horeca langer open kan blijven.

Jerry Helmers: Maar wat is de oproep van jouw organisatie?

Marijke Vuik: De oproep? Natuurlijk laat dit toe. Want hoe geweldig is het. Anders gaat iedereen thuis zitten. Hoe mooi is het als je die wedstrijd wel gewoon samen met elkaar in de horeca kan bekijken.

[53:48] Afsluiting van het gesprek
Jerry Helmers: Marijke, dankjewel dat ik hier in Woerden mocht zijn bij het hoofdkantoor van Koninklijke Horeca Nederland. Ik vond het een leuk gesprek.

Marijke Vuik: Dankjewel.

Jerry Helmers: Bedankt voor het luisteren. Vind je dit een leuke podcast en wil je geen enkele aflevering missen? Klik dan op het plusje om ons te volgen.