René Pluijm: Serious pleasure als drijfveer

TV-kok René Pluijm is van alle markten thuis

TV-kok, culinair avonturier, theaterartiest en horeca-adviseur. René Pluijm is van veel markten thuis. Zo ook in de hotellerie waar hij als consultant werkt. Zijn advies: met een kwalitatief goed ontbijt en lokale voedselschatten op je kaart haal je meer omzet uit je food & beverage.

‘Waar komt ons eten vandaan?’ Met die vraag is René Pluijm altijd bezig. In zijn tv-programma’s ‘Pluijm op pad’ en ‘Pluijms Eetbare Wereld’ was hij als ‘foodzoeker’ op jacht naar ‘lokale voedselschatten’. Oftewel: regionale producten waarmee je je als chef onderscheidt. 

Pluijm spreekt uit ervaring. Hij heeft zijn culinaire sporen ruimschoots verdiend. Zo werkte hij in (hotel)keukens als De Hoefslag in Bosch en Duin, Hotel Arena, De Jaren in Amsterdam en bestierde een restaurant op het eiland ‘Roatan’ (Honduras).

Zijn culinaire omzwervingen zijn momenteel even niet op tv te volgen, maar wel via zijn sociale mediakanalen. Daarnaast treedt hij op met zijn theatershow ‘Wat eten we vandaag?’ Daarin gaat het over ons eetgedrag en de invloed daarvan op onze planeet.

Vakmensen als smeerolie

Hij kookt, zingt en vertelt verhalen. Bijvoorbeeld over zijn reizen. “Daarbij ontmoet ik graag vakbroeders die in stilte iets goeds doen. Zoals de vrouwen in de Alentejo die op het strand schelpjes rapen. Die vakmensen zijn de smeerolie van onze samenleving. Die wil ik het respect geven dat ze verdienen.” 

Wat is daarbij zijn drijfveer? “Serious pleasure; ik wil mensen inspireren om anders te denken over hun eetgedrag.” Dat geldt niet alleen voor consumenten maar ook voor horecaprofessionals. Zo heeft Pluijm net een project als food & beverage consultant afgerond bij het Met hotel in Amsterdam-West. Een prachtig hotel gelegen in een wijk met ‘blokkendozen’ en daardoor niet meteen top of mind bij toeristen en locals.

Pluijm kreeg daarom de opdracht een nieuw menuconcept te ontwikkelen en het keuken- en bedieningsteam te trainen. “Het begint allemaal met het opzetten van een goede, interne communicatiestructuur.” Vervolgens was het brainstormen, proefkoken en calculeren. Eindresultaat is een menuconcept met ‘Go Dutch’ als onderdeel van menuaanbod. “Op de kaart staan typisch Amsterdamse producten zoals een Holtkamp-kroket en tafelzuur van Kesbeke. Dat is voor ons gewoon eten, maar niet voor buitenlandse toeristen.”

Gemiste kans

Daarnaast kreeg het ontbijtaanbod een boost. “In veel hotels is het ontbijt ‘gemiddeld’: met te hard gekookte eieren, jus d’orange uit een pak en slechte croissants.” Dat is een gemiste kans volgens Pluijm. “Naast een goed bed en een lekkere douche is het ontbijt de belangrijkste maaltijd. Het is representatief voor alles dat je via je f & b aanbiedt.”

Het is daarom de kunst om met een mooi ontbijtaanbod je hotelgasten te triggeren om op zijn minst één avond te blijven eten in het restaurant. “Stel het ontbijt samen met lokale voedselschatten zoals jam, vlees, fruit en kaas uit de regio en vers gebakken lokaal brood.”

Actieve promotie helpt ook. “Laat je front office bij het inchecken het chefs menu promoten en aanbieden om alvast een tafel te reserveren. Leg menu’s op de kamer. Als één op de tien gasten blijft eten, heb je zo tien procent meer omzet.”

Nieuwe aanpak werkt

Bij het Amsterdamse hotel heeft de nieuwe aanpak zijn vruchten afgeworpen. De helft van de ontbijtgasten bezoekt het restaurant. Ook locals weten het hotel inmiddels te vinden. Mede dankzij events zoals een USA BBQ en een cocktailavond. Daarnaast zijn er arrangementen voor zakelijke vergaderingen in combinatie met lekker eten en een fietstocht door Amsterdam gelanceerd.

Inmiddels is Pluijm alweer aan zijn volgende opdracht begonnen. Dit keer traint hij de keukenbrigade van Ngala Lodge in Gambia. Voordat hij vertrok, treffen we hem op de beurs Gastvrij Rotterdam waar hij met parelhoen kookt. Zoals gezegd: René Pluijm is van alle markten thuis.