Robert Kranenborg staat voor groei van kwaliteit en een eigen DNA

Van chefs echte productchefs maken

Als zeer ervaren chef-kok bracht Robert Kranenborg ontelbare uren door in hotel- restaurants in binnen- en buitenland. Sinds 2008 zet hij zijn kennis en ervaring in als hotel-restaurant-consultant. “Ik vind het erg belangrijk om mijn kennis te kunnen delen, ik weet inmiddels van de hoed en de rand en kan met chefs sparren en hen van advies dienen.”

Kranenborg maakte voor het eerst kennis met het vak via zijn ouders. “Mijn vader werkte in de keuken en mijn moeder in de bediening van ons Hotel-Restaurant, dit werd gecombineerd met zeven hotelkamers. Toen ik zelf in een theaterrestaurant ging werken maakte ik kennis met verschillende, in het buitenland opgeleide koks, dit sprak mij erg aan. Ik nam me voor om de beste opleiding na te streven.”

Hij voegde de daad bij het woord en leerde het vak twaalf jaar lang in de praktijk, vooral in Frankrijk, bij driesterrenrestaurant L’Oustau de Baumanière in de Provence, Le Grand Véfour en Peniche Ile de France in Parijs. “Van iedere chef nam ik een stukje mee in mijn eigen stijl. Ook werkte ik nog negen jaar als chef in Brussel.” Via een headhunter kwam hij begin jaren negentig terecht bij het Amstel Hotel. Dat was toen net helemaal verbouwd. “Ik begon dus eigenlijk in een heel nieuwe versie van het hotel, met als doel de keuken op hetzelfde niveau te brengen als de luxe kamers. Hier hebben wij met man en macht aan gewerkt.” Met succes, want Kranenborg behaalde hier twee Michelinsterren.

Gastronomie die past hij het hotel

“Het werken in een hotel biedt een (chef)kok meer zekerheid. Een deel van de klandizie heb je immers al in huis. Dat creëert meer ruimte en mogelijkheden. Tegelijkertijd ben je bezig met een groot bedrijf, waar veel dingen spelen en ben je verantwoordelijk voor het geheel. Dat is intensief, maar ook heel leerzaam.” Volgens Kranenborg is het belangrijk dat de stijl van de keuken past bij het hotel. “Als een gast een pittoresk hotelletje of 5 sterrenhotel kiest, dan verwacht hij een navenante gastronomie. Wil je een ontspannen en simpele landelijke sfeer, of een onvergetelijk weekeind met alles wat je thuis niet hebt?”

Toen hij op 57-jarige leeftijd stopte als leidinggevende chef wilde Kranenborg zijn expertise graag gaan delen met bedrijven die dit nodig hebben en hier geschikt voor zijn. “In het buitenland heb ik geleerd dat de beste restaurants externe gastronomen uitnodigen om nieuwe gerechten te proeven. Omdat de brigade in de keuken snel tevreden is als de chef dat vraagt, heeft dit veel meerwaarde.”

Niet bang zijn voor verandering en willen investeren

Kranenborgs coachingstraject begint altijd met een gesprek met de hotelier en zijn chef. “Hierbij zijn volledige transparantie en openheid van belang. We bespreken dan samen wat zij willen bereiken. Daar is natuurlijk wel durf voor nodig. Je moet niet bang zijn voor verandering en willen investeren.” Verbetering van het restaurant kost tijd, daarom duurt een traject maximaal twee jaar. “Dit geeft ruimte om echt iets te bewerkstelligen op het gebied van verbetering van kwaliteit en omzet.” Volgens Kranenborg moet de keuken in ieder geval passen bij het hotel en de locatie. “Want je kunt niet alleen wild serveren in een hotel aan zee, ik richt mij dus op de ligging van het hotel en op zijn chef. Groei is het doel, maar het moet niet boven zijn of haar hoofd gaan groeien.”

Kranenborg bezoekt een restaurant maximaal twee keer per maand. In de eerste sessies proeft hij alle gerechten op de kaart. Elke keer volgt een uitgebreid rapport, met mogelijkheden tot verbetering. “Door mijn jarenlange ervaring kan ik door goed proeven en kijken problemen in de keuken signaleren. De beleving van de gast staat immers centraal, er moet een verhaal op een bord verteld worden. Verder is samenhang erg belangrijk, het gerecht moet logisch zijn.” Het komt vaak voor dat een chef boven zijn macht kookt, of te complexe gerechten serveert. “Als je zes verschillende ingrediënten in een klein gerecht stopt dan herken je hier soms geen product meer in.” 

Denken vanuit groente

Het koken met de seizoenen en de kwaliteit van pure ingrediënten staan bij Kranenborg voorop. “Denk vanuit groenten, en haal de kracht uit ieder product. Het garen van een wortel kan in water, maar hij is al veel smaakvoller als hij in zijn eigen sap bereid is. Het meeste werk is om van chefs echte productchefs te maken, die weten waar ze de beste groente, het beste vis en het beste vlees kunnen krijgen. Vis en vlees zijn hierbij secundair aan goed bereide groenten.”

Tot slot heeft Kranenborg een boodschap voor jonge koks. “Soms hebben chefs geen oog voor jongeren in hun brigade, ik raad hen daarom altijd aan om een beetje egocentrisch te denken. Leer je dagelijks nog iets nieuws? Of ben je alleen een productiemedewerker? Ga vooral naar een restaurant waar je uitgedaagd wordt en waar ze veel zelf maken, maar toon ook zelf initiatief door aan te geven wat je in de keuken het meest interesseert. Een goede chef ziet dat!”