Verwerken verlies Michelinster: hoe chef Rogier van Dam Lastage terug aan ‘de ster’ wil helpen

Tekst: Hans van de Meeberg | Bron: De Ondernemer

Vreugde en verdriet lagen vorig jaar dicht bij elkaar voor Rogier van Dam, chefkok van Lastage en mede-eigenaar van restaurant Lazuur in Amsterdam Noord. In twee weken won zijn ene restaurant een prijs-kwaliteitsbekroning en verloor zijn andere restaurant de ster bij Michelin. Nu maken de ondernemer en zijn team zich klaar om de Michelinster terug te veroveren.

We treffen eigenaar en chefkok Rogier van Dam in zijn restaurant Lastage aan een compleet opgebroken Geldersekade. ,,Alle leidingen, van gas tot water, worden nu aan onze kant van de kade vervangen”, verklaart Van Dam in gesprek met De Ondernemer. ,,Ze zijn hier inmiddels twee maanden bezig en het einde is nog niet in zicht. Het gaat in totaal zo’n zes maanden duren.”

Tot op heden heeft hij gelukkig pas één annulering. ,,De kade is nu een grote zandbak, we hebben aan begin een Lastage-vlag opgehangen om te duiden dat we bereikbaar zijn. En mochten we alsnog veel annuleringen krijgen dan kunnen we altijd ons restaurant omdopen van Lastage in Laplage (het strand in het Frans, red)”, zegt hij lachend.

Twee weken vreugde bij Rogier van Dam

Van Dam is naast eigenaar van restaurant Lastage ook mede-eigenaar van Restaurant Lazuur in een oude volksbuurt in Noord, beide samen met zijn vrouw Elise. ,,Volkomen onverwacht voor ons werd Lazuur begin april vorig jaar bekroond met een Bib Gourmand bij Michelin”, vertelt hij.

,,Lazuur is open sinds de zomer van 2019, de chef Sherif Kalil is mede-eigenaar en voert daar een Franse keuken met een Portugese touch. Het was een onwijs gaaf moment. We waren allemaal superblij. Lazuur had het namelijk best moeilijk, ze zitten niet in het hippe deel van Noord, maar aan een plein in de volkswijk Nieuwendam.”

De bekroning heeft meteen positieve gevolgen gehad voor de business van het restaurant. ,,Als je in de Michelinapp kijkt is er maar één rood Bib-pictogram aan de noordkant van ’t IJ en dat is ons restaurant Lazuur. Zo worden we een beetje een bestemming in plaats van een zaak voor bewoners van Amsterdam Noord. We merken het nu al met gasten uit Friesland en Groningen die al een paar keer speciaal voor onze keuken zijn gekomen.”

Twee maanden verdriet verwerken

Op zondagavond in april vorig jaar, de dag voor de maandag van de bekendmaking van de nieuwe Michelin sterren belde de hoofdinspecteur van de gids met van Dam. ,,Ik schrok toen hij zich bekend maakte. Op een tweede ster hadden we niet gerekend, dacht ik snel, dus dat moest betekenen dat we onze ster verliezen.” Van Dam heeft met Lastage de ster sinds november 2011, dat gebeurde een jaar na opening, en was daarmee een van de snelste bekroningen ooit in de Nederlandse restaurantwereld.

Je probeert te herinneren wanneer de inspecteur is geweest en of er op dat moment iets mis is gegaan. Dat is natuurlijk niet terug te halen, maar is goed voor de verwerking

,,We hadden het echt niet zien aankomen. Ik wilde natuurlijk het ‘waarom’ weten maar daar wilde hij op dat moment niet ingaan. Uiteindelijk heb ik hem pas twee maanden later mogen bellen. Van het verlies ben ik wel bijna drie maanden flink down geweest. En mijn jonge team met nog weinig keukenervaring ook, die voelden zich mede schuldig aan het verlies van de ster. Samen met het team hebben we er veel over gesproken, over onze service maar ook naar de gerechten van het menu gekeken.”

Verwerken verlies Michelinster Lastage

,,Het eerste wat je doet is toch het zoeken naar de fout, naar de reden. Je probeert te herinneren wanneer de inspecteur is geweest en of er op dat moment iets mis is gegaan. Dat is natuurlijk niet terug te halen maar is goed voor de verwerking. Uiteindelijk ben ik de chef en is het mijn verantwoording heb ik steeds het team voorgehouden. In het hele proces van verwerken vond ik het lastigste om er elke keer weer over te moeten praten, hoe goed bedoeld ook, bracht de pijn terug. Maar dat is gelukkig nu over.”

Na die drie maanden ging bij van Dam de knop om. ,,Het gesprek over de reden van verlies bracht eigenlijk niet veel nieuwe informatie. Werner Loens, de inmiddels afgetreden hoofdinspecteur van Michelin, gaf aan dat de kwaliteit niet meer was zoals voor corona. We waren en zijn een a-typische sterrenzaak, relatief klein, zonder witte handschoenen en linnen. Met een ambachtelijke keuken van seizoensproducten. Maar ik zie wel iets in zijn commentaar.”

Doorloop personeel bij Lastage

,,De opstart na corona was heel lastig. Mijn souschef besloot een eigen restaurant te beginnen en vertrok bijna tegelijk met onze maître-sommelier die na 5 jaar voor een andere baan koos. De twee belangrijkste mensen van ons kleine team. Die vervang je niet zomaar en zeker niet tijdens de periode van ‘personeelsgekte’ direct na corona. Daardoor hebben we moeten starten met een nieuw talentvol maar jong en onervaren keukenteam. Zodat je in de keuken haast helemaal opnieuw moet beginnen. We waren in de eerste zeven maanden na corona in de bediening sterk onderbezet en daardoor ook maar drie dagen in de week open.’

In de bedrijfsvoering heeft Van Dam geen grote aanpassingen gedaan, maar alleen de puntjes op de i gezet. ,,Door het aantrekken van meer personeel konden we uiteindelijk in stappen van 3 dagen naar 5 dagen nu open gaan. We zoeken nog een ervaren maître, noem het maar mijn partner in crime aan de voorzijde. Zodat we daar ook daar een volgende stap kunnen zetten.”

Stap naar terugwinnen Michelinster in 2024

Met zijn nieuwe team heeft Van Dam de handschoen opgepakt en werken ze gestaag naar het steeds verbeteren van de kwaliteit van het restaurant. ,,Het allerbelangrijkste is dat we een gezond bedrijf hebben. Het rare is dat we heel goed draaien en gasten ons nog steeds weten te vinden. Veel vaste gasten maar ook veel gasten die speciaal naar Lastage komen, waarvan de meesten niet eens weten dat we ‘de ster’ kwijt zijn. Maar voor ons telt dat wel.”

We hopen natuurlijk dat de ster weer snel terugkeert naar de Geldersekade

,,Nu we de keuken compleet en ingewerkt hebben gaan we vanaf nu gaan bouwen aan het verhogen van de kwaliteit. Dat doen we door met elkaar te sparren, regelmatig met het team bij collega’s te gaan eten en te analyseren. Maar ook doordat bevriende collega’s en journalisten eerlijke feedback geven op onze bordjes. We zijn bijna veertien jaar open en willen zo snel mogelijk terug naar het oude niveau. Daarbij zijn we blij met alle positieve aandacht die we krijgen. Maar hopen natuurlijk dat de ster weer snel terugkeert naar de Geldersekade. Dit jaar of het volgend jaar want we beseffen ook dat Michelin dat niet zo maar doet.”