Voorkom gezondheidsrisico’s door schimmelvorming

De onzichtbare gevaren van koelcellen en koeltafels

In de grootkeukens van hotels en restaurants spelen koelcellen en koeltafels een cruciale rol in het bewaren van voedingsmiddelen. Maar als zij niet op de juiste manier worden onderhouden, kunnen deze opslagruimtes ook een bron van ernstige gezondheidsriciso’s zijn. “Daarnaast brengen vervuilde koelers en koeltafels onnodige kosten met zich mee en kunnen de energie-efficiëntie drastisch verminderen”, zegt CEO Thierry Desmet van Valor Services Group, dé specialist in hygiënische reiniging van grootkeukens.

Koelcellen en koeltafels werken onder specifieke omstandigheden met lage temperaturen en een hoge luchtvochtigheid. Dit is de ideale omgeving voor de groei van schimmels. Volgens Desmet worden schimmels vaak over het hoofd gezien omdat ze in eerste instantie niet zichtbaar zijn. “Ze bevinden zich voornamelijk in de ventilatoren die de ruimtes koelen, in lekbakken, aan wanden en plafonds alsook in de rekken die in de koelcel staan. De koele omgeving vertraagt weliswaar de groei, maar dat betekent niet dat het risico minder groot is,” legt hij uit. 

Verspreiding via aerosolen

Schimmelvorming bedreigt niet alleen de voedselveiligheid, maar ook de gezondheid van medewerkers, waarschuwt Desmet. “Schimmelsporen kunnen zich via aerosolen verspreiden, waardoor ze gemakkelijk in de luchtwegen van medewerkers terechtkomen. Dit kan leiden tot ademhalingsproblemen, allergieën en in extreme gevallen zelfs chronische longziekten. En ook al staat voedsel meestal afgedekt in een koelcel: wat vaak over het hoofd wordt gezien, is dat keukenmedewerkers dagelijks meerdere keren in en uit een koelcel lopen, veelal zonder bescherming, zoals bijvoorbeeld een mondkapje.”

Onzichtbare slijmlaag 

Wat voedselveiligheid betreft: daar zit het gevaar ‘m vooral in de vorming van biofilms op oppervlakken in koelcellen en op koeltafels, vervolgt de CEO. “Deze dunne, slijmerige laag is vaak onzichtbaar, maar biedt een ideale broedplaats voor schadelijke bacteriën en schimmels. Als deze slijmlaag niet op tijd wordt verwijderd, kan dit de voedselveiligheid ernstig in gevaar brengen, wat uiteindelijk kan leiden tot voedselvergiftiging. Weliswaar bepaalt de voedselveiligheid in Nederland dat alle voeding afgedekt moet zijn om kruisbestuiving tegen te gaan, maar in de praktijk lijkt dit niet altijd zo eenvoudig. Schimmels nestelen zich in de verdampers en door de ventilatie verspreiden ze zich in de hele koelruimte. Valor Services Group, gespecialiseerd in het schoonmaken van koelcellen, koeltafels en ook diepvriescellen, helpt om zulke problemen te voorkomen. Wij pakken de problemen preventief aan door de verdampers te reinigen zodat de hygiëne in de koelcel wordt bewaakt. En als bijvoorbeeld blijkt dat ook de kitnaden zijn beschimmeld, dan worden deze verwijderd en opnieuw afgekit met schimmelwerende silicone.”

Reputatieschade

Zover is duidelijk: als koelcellen niet vaak genoeg worden gereinigd, dan wel niet naar behoren worden schoongemaakt, kan dit verstrekkende gevolgen hebben. 

“Vooral als de oppervlakken niet regelmatig en grondig worden gereinigd, vergroot dit het risico op voedselvergiftiging”, vat Desmet het nog eens samen. “Als dat laatste gebeurt, heeft dit uiteraard een grote negatieve impact op de reputatie van een hotel.”

Maar hoe is het dan in de wet geregeld als het gaat om gezondheidsrisico’s van koelcellen? “De Europese regelgeving stelt strikte eisen aan hygiëne in grootkeukens, met name rond de opslag van voedsel in koelcellen, zoals onder meer vastgelegd in de HACCP-norm”, verduidelijkt Desmet. “Dat neemt echter niet weg dat regelmatige inspectie en dieptereiniging van deze koelruimtes essentieel is om problemen te voorkomen. Het niet naleven van de hygiënestandaarden kan niet alleen leiden tot zware boetes, maar ook tot tijdelijke sluiting van het bedrijf. Dat laatste wil je als hotelbedrijf natuurlijk koste wat kost voorkomen.”

Verminderde energie-efficiëntie

Naast gezondheidsrisico’s brengen slecht onderhouden koelcellen en koeltafels ook onnodige kosten met zich mee, weet Desmet. “Vervuilde koelers en koeltafels kunnen de energie-efficiëntie drastisch verminderen. Externe condensoren van koelcellen of koelmeubels trekken namelijk stof aan, of – als ze buiten staan – bladeren, pollen en stof. Hierdoor moeten koelsystemen harder werken om de gewenste temperatuur te bereiken. Dit verhoogt het energieverbruik en leidt tot hogere elektriciteitskosten, maar ook tot een kortere levensduur van de apparatuur.”

Om deze onnodige kosten te verlagen, is wederom een professioneel onderhoud en regelmatige dieptereiniging onontbeerlijk. “Tegelijkertijd wordt door een lager energieverbruik het milieu ontzien. In een tijd dat hotels steeds meer waarde hechten aan een duurzame bedrijfsvoering, is ook dat een cruciaal aspect”, besluit Desmet.