New book IN/OUT maps out more than fifty shifts in the hospitality sector leading up to 2030

Horecakenners Wouter Verkerk en Gijsbregt Brouwer presenteren hun visie op de toekomst van eten, drinken en gastvrijheid.

De pokébowl maakt plaats voor de onigiri, het pepermuntje bij de rekening voor signature kruiden van de chef en de Instagramhype voor horecazaken waar de telefoon juist uit mag. In hun nieuwe boek IN/OUT laten horecakenners Wouter Verkerk en Gijsbregt Brouwer zien welke ontwikkelingen op hun retour zijn en wat daarvoor in de plaats komt. Van veranderingen op het bord tot verschuivingen in ondernemerschap en consumentengedrag.

Wouter Verkerk en Gijsbregt Brouwer benaderen de horeca ieder vanuit hun eigen expertise. Wouter is horecacolumnist, adviseur en schrijver en houdt zich vooral bezig met ondernemerschap, de dagelijkse horecaoperatie en verdienmodellen. Gijsbregt is foodtrendwatcher, consultant en medeoprichter van het journalistieke foodplatform de Buik. Hij richt zich op ontwikkelingen in gerechten, dranken, consumentengedrag en internationale foodcultuur. Samen bespreken zij deze ontwikkelingen dagelijks in hun podcast Tien voor Tien.

“Met dit boek willen we mensen binnen én buiten de horeca laten zien wat er speelt in de branche waar iedereen een mening over heeft”, zegt Gijsbregt. “Horeca is veel meer dan een broodje gezond verkopen of een te dure cappuccino serveren. Wat we eten, drinken en buitenshuis beleven, vertelt veel over hoe onze samenleving verandert.”

Wouter: “We nemen trends serieus, maar onszelf niet altijd. Als we schrijven dat de schnitzel OUT is, betekent dat niet dat hij verdwijnt. We gebruiken herkenbare voorbeelden om grotere veranderingen zichtbaar te maken. Voor ondernemers levert dat ideeën op en voor liefhebbers hopelijk een andere blik op hun favoriete zaken.”

Vijf opvallende IN/OUT’s uit het boek

1. OUT Pokébowl → IN OnigiriNa de pokébowl uit Hawaii verovert een Japanse rijstklassieker de markt: de onigiri. Compact, makkelijke voor onderweg en eindeloos te variëren.
2. OUT Alles voor Instagram → IN Ontsnappen aan het algoritmeEerst moest alles op de foto. Nu groeit de behoefte aan plekken waar niet de smartphone, maar de ‘presence’ centraal staat.
3. OUT Twintig speciaalbieren van de tap → IN Eén grote fles om te delenDe eindeloze rij met taps maakt niet altijd gelukkig. Grote, bijzondere flessen bier om samen te delen worden een aantrekkelijk alternatief. Van kiezen, naar delen.
4. OUT Iedereen korting → IN LidmaatschapWaarom zou iedere gast dezelfde aanbieding krijgen? In plaats van algemene kortingsacties bouwen ondernemers vaker aan besloten clubs en maatwerk vastegastprogramma’s.

Twee kenners, twee invalshoeken

Wouter Verkerk en Gijsbregt Brouwer vullen elkaar aan. Verkerk kijkt vooral naar de mensen, de operatie en verdienmodellen. Brouwer volgt de ontwikkelingen in gerechten, dranken, consumentengedrag en internationale foodcultuur.

IN/OUT – Ruim 50 verschuivingen in horeca, food & drinks richting 2030 is begin november 2026 verschenen en heeft een eerste oplage van 7.500 exemplaren. Het boek richt zich op horecaprofessionals én iedereen die nieuwsgierig is naar de toekomst van eten, drinken en uitgaan.