Daniel Moerman: how technology brings the head chef and the dining room closer together

Door: Daniel Moerman, Team Lead Account Management bij Lightspeed

Het aantal cafés in Nederland daalt al jaren gestaag: begin dit jaar waren het er tweehonderd minder dan het jaar ervoor. En ook de rest van de horecamarkt staat onder druk. In zo’n ondernemersklimaat maken details het verschil. Maar ondertussen voeren chefs en floormanagers hun gesprekken vaak op basis van onderbuikgevoel. “Het was een goede avond”, “Het uitserveertempo was lager”, of “Die hamburger is waar mensen voor terugkomen.” Herkenbaar? Vaak klopt dat gevoel wel, zeker als je lang in het vak zit. Maar het zegt niets over de redenen erachter. En die worden steeds belangrijker.

Culinair en commercieel

De druk in de horecabranche is nog altijd hoog en zal ook de rest van het jaar voelbaar blijven. Zo zijn onder andere de minimumlonen omhoog gegaan per 1 juli en is het nog altijd een uitdaging om goed personeel te vinden. Culinair vakmanschap blijft ontstaan vanuit creativiteit en signatuur, maar steeds meer chefs verbreden hun rol door ook strategisch mee te denken over rendement, voorraadbeheer en prijsperceptie. Ik zag deze ontwikkeling ook op de Horecava afgelopen januari, waar een chef in een masterclass liet zien hoe je culinaire hoogstandjes neerzet op een betaalbare manier. Het laat zien hoe de behoefte van horecazaken om slimmer om te gaan met hun ingrediënten zich in gerechten vertaalt.

Onderbuikgevoel niet meer genoeg

Dat vraagt om slimmere samenwerking tussen de voor- en achterkant van een horecazaak. Wil je echt goed samenwerken, dan heb je breed inzicht nodig van wat er speelt. Verkoopcijfers zijn hierbij vaak onderwerp van gesprek. Maar ze vertellen niet altijd het hele verhaal. Stel, jouw hamburger is volgens de verkoopcijfers je best presterende gerecht. Maar is het ook een retentieproduct dat zorgt voor herhaalbezoek? Als de helft van je bezoekers uit toeristen bestaat die na een grote wandeling zin hebben in een stevige lunch, dan is die  bestseller eerder een toevalstreffer dan een echte retentiedriver. Dat inzicht haal je niet uit verkoopcijfers alleen. Maar beschik je over aanvullende data, zoals geanonimiseerde kaartgegevens? Dan kun je dit onderscheid wél maken. Dat verandert het gesprek van ‘wat verkoopt er goed’ naar ‘wat maakt dat gasten terugkomen?’ Met deze inzichten kun je weloverwogen beslissingen nemen over marketing en de menukaart.

Voor- en achterkant spreken dezelfde taal

Dit soort keuzes maken chefs en floormanagers idealiter samen. Nu is die samenwerking er vaak wel, al is het ieder vanuit hun eigen expertise. Wat verandert, is dat ze toegang krijgen tot meer en beter gestructureerde data over wat werkt en vooral waarom. Technologie en data halen ruis weg en geven handvatten om gesprekken van gevoel naar feiten te tillen.

Een voorbeeld is keukenschermsoftware. Relatief nieuw, maar in opmars in de sector. In eerste instantie is dat de digitale versie van je bonprinter. Maar ten opzichte van die bonprinter krijg je er met keukenscherm een tweede laag functionaliteit bij: per keukenstation wordt ook data verzameld over bijvoorbeeld efficiëntie en het tempo waarin bestellingen worden verwerkt. Als je deze data vervolgens combineert met data van de bediening, dan krijg je een overkoepelend beeld van hoe een shift is verlopen. Niet op basis van gevoel, maar op basis van harde feiten.

Een bijkomend voordeel hiervan is dat je het team hierop kunt coachen. Niet om mensen erop af te rekenen, maar om ze verder te helpen in hun ontwikkeling. Denk bijvoorbeeld aan een medewerker met de ambitie om meer wijn te verkopen. Met data kun je zien welk aandeel verkochte wijnflessen aan diegene toegeschreven kan worden. Zo kun je medewerkers gerichter begeleiden en helpen zich verder te ontwikkelen dan hun basistaken. 

Wanneer stap jij in?

Innovatie wordt in de horecasector voorzichtig omarmd. Niet iedereen staat te springen om anders te werken en het hoge personeelsverloop helpt er ook niet bij. Toch zet de beweging naar datagedreven werken langzaam maar zeker door. Jongere chefs groeien op met technologie en trekken de sector mee. Elke zaak bepaalt zijn eigen moment, maar in een krappe markt telt ieder voordeel. Datagedreven samenwerking tussen keuken en vloer is daar één van. Want het onderscheid tussen voelen en daadwerkelijk weten, maakt het verschil.