Voedselverspilling tot een minimum beperken

‘Het meten van eten is weten’

Er gaat niets boven een goedgevuld ontbijtbuffet voor gasten, totdat aan het einde van de ochtend de resten overblijven. Onder het mom ‘meten is weten’ brengt Stichting Samen tegen Voedselverspilling food waste in kaart met de Hotelmonitor.

Om een goed inzicht te krijgen in voedselverspilling bij het ontbijtbuffet haakte initiatiefnemer Samen tegen Voedselverspilling een onderzoeksteam en meerdere hotels aan. Wageningen University & Research analyseerde de resultaten. Uit de eerste resultaten van de Hotelmonitor blijkt dat er gemiddeld 62,2 gram per ontbijtende gast overblijft aan het einde van het buffet. Om dit beeld te verduidelijken; dat staat gelijk aan twee boterhammen. 

96.000 kilo 

Erik-Jan Bausch is General Manager van Leonardo Royal Hotel Amsterdam, één van de deelnemende hotels aan dit breed opgezette onderzoek. Voor hem was deelname vanzelfsprekend: “We vinden het belangrijk om inzicht te krijgen in waar de verspilling ontstaat. Alleen door goed te meten kun je ook echt verbeteren. Bij Leonardo Hotels geloven we dat gastvrijheid en duurzaamheid heel goed samen kunnen gaan.” Naast het Leonardo Royal Hotel Amsterdam namen ook verschillende Hilton-hotels, Westcord en Double Tree-vestigingen deel aan het onderzoek. 

De Hotelmonitor maakte inzichtelijk waar in de ontbijtketen de meeste voedselverspilling plaatsvindt. De geanalyseerde data is gebaseerd op 24 hotels, 3.400 meetdagen, 96.000 kilo aan geregistreerde producten en snijresten en 850.000 gasten. Het was meteen duidelijk dat de meeste food waste in brood en warme gerechten zit; om precies te zijn 53,9 procent per gast per ontbijt. Hier valt de meeste winst voor hotels te behalen om verspilling tegen te gaan. 

Datagedreven aanpak

Binnen de Leonardo Hotels maken ze inmiddels ook al geruime tijd gebruik van AI om dit in kaart te brengen. “We werken ruim twee jaar met Orbisk, een slimme AI-oplossing die met camera’s en weegtechnologie registreert, welke producten worden weggegooid en in welke hoeveelheden. Hierdoor krijgen onze teams heel concreet inzicht in waar verspilling ontstaat en welke aanpassingen direct impact maken”, legt Bausch uit. “Door deze datagedreven aanpak hebben we onze food waste met ongeveer tien procent kunnen verminderen. Dat levert niet alleen minder verspilling op, maar zorgt ook voor meer bewustwording binnen onze teams.”

Het bleef overigens niet bij meten, want de hotels gingen ook met elkaar in gesprek over uitdagingen en best practices. Bij het Leonardo Royal Hotel Amsterdam kunnen ze direct aan de slag met de inzichten. Bausch: “Wat we vooral zien, is dat slimmer inkopen, beter inspelen op gaststromen én medewerkers actief betrekken bij het voorkomen van verspilling heel goed werkt. We geloven in duurzame oplossingen die praktisch toepasbaar zijn in de dagelijkse hoteloperatie en direct helpen om bewuster en efficiënter te werken.” 

Goede communicatie

Maar hoe ga je voedselverspilling tegen én geef je de gast de meest complete beleving bij het ontbijt? De opvallendste tip van de deelnemende hotels heeft alles te maken met de bewustwording binnen het team. Organiseer een competitie of challenge binnen het hotel, zodat het een uitdaging van henzelf wordt. Ook de gast mag onderdeel worden van het proces. Goede communicatie is essentieel, zodat zij weten dat hiervoor aandacht is. Dit past Bausch ook toe binnen zijn hotel: “We gaan al steeds vaker met congres- en eventorganisatoren in gesprek om zero food waste als uitgangspunt mee te nemen in hun evenement. Door samen kritisch te kijken naar aantallen, buffetten en foodconcepten kunnen we verspilling verder terugdringen zonder concessies te doen aan de gastbeleving.”

Uit de Hotelmonitor blijkt dat kleine aanpassingen al veel winst opleveren in het tegengaan van voedselverspilling. Ook Bausch ziet dit terug: “Met 490 kamers, dagelijks bijna 600 ontbijtende gasten en daarnaast veel grote events is de impact van voedselverspilling in een hotel als het onze aanzienlijk. Juist daardoor kunnen relatief kleine verbeteringen in de operatie al snel een groot verschil maken.”  

KHN over het verminderen van voedselverspilling

Meten is het startpunt van het tegengaan van food waste, benadrukt ook Koninklijke Horeca Nederland. Het helpt je gerichter in te kopen en produceren. En door het slimmer inrichten van het ontbijtbuffet maak je ook flinke stappen om voedselverspilling tegen te gaan. Enorme gevulde schalen zijn misschien een blikvanger voor het ontbijtbuffet, maar vergroten de verspilling. Door met kleinere hoeveelheden te werken ga je dit tegen. Een kleinere variatie aan warme gerechten is eveneens een grote stap vooruit. En natuurlijk heel belangrijk: communiceer met je gasten. Zodra er bij hen begrip ontstaat, volgt de bewustwording vanzelf. Net als het verminderen van verspilling.