19: Aan de bar met Mitchel Schenderling – Top Chefs B.V.

[00:00]Lightspeed Restaurant. Het toonaangevende platform voor de beste horeca-ondernemers wereldwijd.
[00:11]Lieve luisteraars, mijn naam is Jeannine Sok, eerste gastoloog van Nederland. Welkom aan de bar met, daar waar de mooiste gesprekken plaatsvinden. Wat leuk om jou hier aan de bar te treffen.
[00:26]Zeker.
[00:26]Wat wil je drinken?
[00:27]Een kopje koffie, lekker.
[00:29]Een kopje koffie, ja. Nou, dan gaan we dat even regelen. Een kopje koffie. Zou jij je willen voorstellen? Want wie ben je eigenlijk?
[00:36]Mag ik dat zeggen? Ja, tuurlijk. Ik ben Mitchel Schenderling, 38 jaar, heb twee kinderen. Dat is ook heel belangrijk om te vermelden. Ik ben eigenaar van Top Chefs. Wij zijn een platform voor de horeca. [00:49]Daar is heel veel over te zeggen, natuurlijk. Wij hebben eigenlijk vanaf het begin een hele compliance-tool gebouwd, zodat we door kunnen werken met freelancers en die flexibiliteit kunnen behouden.
[00:59]Oké, wat leuk. En heb je dat bedrijf al lang?
[01:05]In 2017 hebben we het gestart. In 2019 heb ik het verkocht aan de ex-eigenaar van VakantieVeilingen.nl. En in 2020 hebben we het teruggekocht, in coronatijd.
[01:14]Oké, dat is wel een bijzondere stap die je hebt gemaakt.
[01:18]Ja, zeker.
[01:20]Ja, want 2020 was toch wel een risico om dat te doen. Want de horeca was dicht.
[01:26]Zeker, maar wij zagen wel kansen. We geloofden dat het natuurlijk niet altijd zo zou blijven. We hadden toen mooi de tijd om op ons gemak alles door te ontwikkelen op basis van de regelgeving die er al was, [01:40]maar toen nog niet gehandhaafd werd. Door de Belastingdienst niet.
[01:43]Nee, precies. En toen, in 2020, dus weer overgenomen. Dus je kon alles rustig opbouwen. Maar sommige horeca was toen wel open. Hoe deed je dat?
[01:53]Wij deden geen business tot en met 2022. In 2023 zijn we echt begonnen met lanceren. Oké. Dus daarom hebben we mooi anderhalf jaar de tijd gehad om rustig [02:05]de app te bouwen, de juiste regelgeving erin te zetten en goede compliance-tools te bouwen. Daar hebben we ook alle tijd voor genomen.
[02:12]Ja, dat is wel slim. Want je hebt echt eerst de fundering.
[02:16]Ja, klopt, correct.
[02:17]Ja, dat is echt heel goed. En toen kon je langzaam maar zeker weer vullen. Toen kwam ook de vraag vanuit de horeca, natuurlijk. Ja. En hoe ging dat? Hoe zorgde je ervoor dat je voldoende mensen had?
[02:30]Ja, we hebben gewoon campagnes gedraaid om de mensen te vinden. We hebben nu op dit moment bijna 2500 man geregistreerd, waarvan er 1500 echt actief zijn. Dat betekent dat duizend man eigenlijk gewoon hun spullen niet op orde hebben. [02:44]Die zijn dus ook niet actief in onze app en kunnen ook niet ingehuurd worden. Zodra ze hun spullen in orde hebben en de compliance hebben doorlopen, worden ze geactiveerd en kunnen ze bij ons werken.
[02:57]Ja, dus 1500, nou, dat vergt nogal wat organisatie.
[03:01]Ja, we hebben het geautomatiseerd.
[03:03]Dat wilde ik zeggen, want daar had je natuurlijk twee jaar de tijd voor om het allemaal goed te bouwen. Alle bottlenecks en kinderziektes eruit te halen.
[03:12]Je ziet natuurlijk ook dat er andere platforms zijn die het tegenwoordig moeilijker hebben, omdat ze het vanaf het begin niet goed hebben georganiseerd. Wij gelukkig wel. We hebben een mooie directe koppeling met de KVK en een directe koppeling met het btw-systeem. [03:29]Een goede paspoortscan. We doen ondernemerstoetsen. Ja, raamovereenkomsten ondertekenen met LoA 3. Dus we gaan echt via hun bank om nog een keer te verifiëren wie ze zijn. [03:41]100% bestaat niet, maar een 95% compliance-tool is het wel.
[03:48]Ja, precies. Want je hoort natuurlijk ook veel spookverhalen van ondernemers: oh ja, en dan blijft de betaling achterwege. Dat is natuurlijk iets wat je nooit wil.
[04:00]Wij doen gemiddeld 200 man per dag. We zijn een NEN-gecertificeerd bedrijf, dus we worden ook elk jaar door Normec gecontroleerd. We zijn al bezocht door de Belastingdienst, en hoe wij het aan de achterkant doen, geeft een verlaagd risico. [04:13]Ze zeggen nooit dat het goed of slecht is, maar ze noemen een risiconiveau. Bij ons is er een verlaagd risico, want 100% bestaat niet. Dat geldt voor alle takken van sport in het arbeidsrecht.
[04:24]Ja, precies.
[04:25]Maar we hebben het wel heel goed op orde, al zeg ik het zelf.
[04:28]Compliment natuurlijk. Dat de Belastingdienst ook kwam controleren om te kijken: hé, hoe doen jullie het?
[04:35]Ja, zeker. Maar ja, er is tegenwoordig nogal wat met collega’s gemoeid, natuurlijk. Dus ik snap heus wel dat ze, als we zo hard groeien, ook bij ons even langskomen. [04:47]Dat is alleen maar prima.
[04:48]Ja, dan denk ik ook: je hebt niks te verbergen, omdat je geen binnenzak met cashgeld hebt. Nee, nee. Hoe het er vroeger aan toeging.
[04:55]Nee, die tijd is voorbij. Het vroegere werken, een factuurtje sturen en een freelancer kan werken: die tijd is echt voorbij. Er zit echt een hele compliance-tool achter. [
05:07]Daar moeten we gewoon aan, dat is wat het is.
[05:10]Hoe zorg je nou voor de kwaliteit van jouw koks?
[05:15]Ja, dat is een hele goede vraag. Ik kom oorspronkelijk uit de keuken. Ik heb onder andere bij Aan de Poel gewerkt.
[05:20]Een mooi bedrijf.
[05:21]Ja, ook in de keuken. Ik ben er wel een tijdje weg, ik denk alweer 10, 12 jaar ongeveer. Ik was een cateringbedrijf begonnen. En omdat dat cateringbedrijf heel goed op weg ging, had ik mensen nodig.
[05:35]En zo is Top Chefs eigenlijk in het leven geroepen.
[05:40]Door de vraag. Uit de vraag ontstaan.
[05:42]Ja, precies. Daar komt het een beetje op neer. Daardoor konden we snel opschalen en konden we ook verder met de catering. Maar uiteindelijk kregen wij ook klanten als Adecco en Randstad die bij ons gingen inhuren.
[05:56]Dus ja, wij wisten dat daar ook een risico in zat. Wij waren een jong bedrijf en hebben toen verkocht. En in coronatijd hebben we ook wat gedaan qua software.
[06:06]Ja.
[06:07]Toen hebben we het eigen bedrijf weer teruggekocht, zodat we dat verder konden ontwikkelen en we ook wat volwassener waren als bedrijf.
[06:13]Ja. Maar hoe zorg je ervoor dat je echt die kwaliteit levert aan jouw opdrachtgever?
[06:20]Ja, klopt. Ze leveren een cv bij ons in. Wij vragen altijd het cv op van vóórdat ze freelancer werden. Want wij geloven dat op het moment dat je freelancer wordt, je uiteraard kleine stukjes bijleert, omdat je bij verschillende bedrijven binnenkomt. [06:34]Maar het leerproces is eigenlijk een beetje voorbij. Dus wij vragen het cv op van vóórdat ze freelancer werden. Dat wordt automatisch gestuurd naar de desbetreffende werkgever in Europa. In Amerika kunnen we dat nog niet. [06:49]Die werkgever krijgt dan een mail: kent u deze persoon, wat vond u ervan? Om het even zo te zeggen. Dat gaat geautomatiseerd. Maar dat is het enige wat we echt nog handmatig doen: we bellen ook na.
[06:59]Ja, want dat wilde ik zeggen. Je hebt dan niet echt een sollicitatiegesprek. Mensen worden sowieso aangenomen.
[07:07]Nou, dat is dus niet waar, want ze moeten een compliance-tool doorlopen. En je ziet eigenlijk dat de wat jongere generaties gewend zijn om bij collega’s te klussen.
[07:19]Die hebben bijvoorbeeld geen website, of hebben een verblijfsvergunning waarmee ze eigenlijk niet mogen werken in Nederland. Die worden bij ons gewoon geblokkeerd. En ze kunnen maar één keer een profiel bij ons aanmaken.
[07:31]Het is dus niet zo dat ze zichzelf opnieuw kunnen aanmelden. Ze moeten eerst hun spullen op orde brengen en pas dan kunnen ze aan het werk.
[07:39]Ja, precies. Maar gedrag is natuurlijk ook belangrijk in de keuken. Zeker. En komen jouw mensen hun afspraken na bij jouw opdrachtgever?
[07:52]Bij ons geldt: bij een no-show word je direct uitgeschreven en kom je er ook niet meer in. Dat is één. Twee, dat is belangrijk, hè? Ja, zeker. Alle poepen en scheten, zoals ik het noem, die via de communicatietool of via de telefoon binnenkomen,
[08:08]worden automatisch gelogd in hun profiel. Stel dat een opdrachtgever zegt: Pietje is 30 minuten te laat. Dan wordt automatisch gekeken welke shift dat is. En dan wordt in hun profiel gelogd dat ze 30 minuten te laat waren.
[08:20]Ja, want het kan altijd gebeuren. Meestal ga je gewoon met elkaar in gesprek. Maar voor 1500 man, of 200 man per dag.
[08:33]Is dat een hoop? Ja. Het verschil is dat wij geen werkgever zijn, dus we kunnen ze niet aansturen.
[08:39]Nee.
[08:40]Ze zijn echt hun eigen baas.
[08:42]Ja.
[08:42]Het is wel zo dat wij ze advies geven: luister, als jij elke dag 30 minuten te laat bent bij deze opdrachtgever, dan kan de opdrachtgever jou blokkeren. Ja. En dan verlies je gewoon deze opdrachtgever. Dus dat zijn verschillende takken van sport.
[08:55]Ja, precies. En het is natuurlijk allemaal digitaal. Maar spreek je wel eens een van de chefs?
[09:03]Nou, in het begin heel veel, omdat ik toen natuurlijk zelf ook operationeel bezig was. Tegenwoordig is dat wat minder. We hebben een mooi team staan. Maar de probleemgevallen, laat ik het daarop houden, [09:15]die spreek ik wel, om te kijken: waar zit nou de bottleneck? Dat is voor ons ook een leerproces: wat kunnen wij beter doen qua communicatie, of qua meedenken met de jongens en meiden?
[09:32]Zodat ze echt die arbeidsmentaliteit en een professionele beroepshouding hebben. Dat moet je sommigen nog wel leren.
[09:38]Je ziet echt dat de jongens bij ons allemaal op niveau 0 binnenkomen. Ook al heb je bij Michelinrestaurants gewerkt. Ze werken zich eigenlijk omhoog door reviews of door bij opdrachtgevers favoriet te worden.
[09:50]En op het moment dat je bij ons premium member wordt, als je een goede basis hebt neergelegd, dan zie je eigenlijk de hele app. Dan kun je alle opdrachten zien, van Michelinrestaurants tot brasserieën.
[10:04]Dan heb je het eerste kwartier voorrang om je aan te melden op een shift, en als premium member word je sneller geaccepteerd.
[10:11]Ja, precies. En je hebt zelf bij Aan de Poel gewerkt, natuurlijk. Echt fantastisch. Echt lekker. Lekker knallen in de horeca, dat is daar zeker waar.
[10:20]Ja, en een goede werkgever, dat is het ook.
[10:22]Ja, dat is echt een goede werkgever. En ze hebben daar ook een goede sfeer. Ik heb er ook weleens gegeten. Ja, dat is echt heel leuk om daar als gast mee te maken.
[10:33]Je ziet ook dat de horeca een inhaalslag moet maken. Kijk, wij geloven dat de zzp’er, dat zie je in andere landen ook, gewoon niet weggaat. Je hebt mensen die in loondienst heel prima functioneren.
[10:44]Daarnaast kan een zzp’er functioneren. Dat is gewoon geen probleem.
[10:47]Want die flexibele schil heb je wel nodig.
[10:50]Exact.
[10:50]Maar ik ben benieuwd: mis je het niet om in de keuken te staan? Want je bent nu echt datagedreven bezig, als ik dat zo mag zeggen.
[10:58]Ja, maar we hebben meerdere bedrijven. We hebben ook nog steeds een cateringbedrijf. Die hebben we ook nog. Ik heb ook een [onverstaanbaar]. En tijdens corona waren wij een van de acht commerciële partijen die in Nederland mochten testen voor VWS.
[11:09]We hebben van alles wat. En dan dus Top Chefs. We hebben gewoon een mooi team van 20 man op kantoor zitten, die van alles doen.
[11:20]En wat vind je nou het allerleukste om dagelijks mee bezig te zijn?
[11:24]Wat ik heel uitdagend vind, is dat je online, op LinkedIn bijvoorbeeld, heel veel cowboyverhalen hoort. Mensen zijn allemaal papegaaitjes tegenwoordig.
[11:36]Als de NOS of iemand iets plaatst, gaat iedereen dat napraten, en je ziet dat daar heel veel onwaarheden in staan. Wij horen bijvoorbeeld vaak van partijen: ja, maar mijn accountant zegt dit,
[11:52]mijn boekhouder zegt dat. Dan geven wij altijd het advies: kijk, een accountant is goed voor je cijfers en je fiscaliteit. Helemaal prima, maar daarvoor heb je gewoon een arbeidsadvocaat nodig.
[12:04]Dat is een andere tak van sport. En ik krijg er heel veel energie van om toch te bewijzen dat het wel kan. Als iemand zegt: nee, het kan niet, dan ga ik altijd de uitdaging aan, want dan zeg ik: ja, het kan wel. Alleen moeten we ons gaan verdiepen in hoe het wél kan, en niet in hoe het niet kan.
[12:18]Precies, want jij zit helemaal in dat juridische.
[12:20]Klopt, ja, we hebben een heel mooi team dat dat doet.
[12:23]Ja, maar dat vind ik wel knap, want dat is totaal iets anders dan de sterren van de hemel koken.
[12:29]Zeker, maar in de horeca is het ook zo. Of bijvoorbeeld bij defensie of dat soort dingen. Je hebt een team om je heen. De een is heel goed in dit, de ander is heel goed in dat. En niemand is goed in alles. [12:40]Ik ben niet juridisch geschoold, zo simpel is het. Dus wij hebben een mooi team dat daarbij helpt. Wij werken met John van Lodensnaar, ondernemersadvocaat, en Joost van Ladenstein.
[12:52]En die geeft ook advies aan het ministerie over de nieuwe zelfstandigenwet. Daar kunnen wij heel goed mee sparren om te kijken wat wij er nu weer bij moeten bouwen. Bijvoorbeeld als die zelfstandigenwet doorgaat,
[13:04]dan moeten wij ons ook weer aanpassen. Want dan moeten er wat extra checks in de app worden gezet.
[13:09]Ja, precies. Want hoe kun je als horecabedrijf nou nog echt koks op een veilige manier inhuren, zonder dat je problemen krijgt met de Belastingdienst?
[13:19]Ja, nou, ik zou stoppen met: facturen sturen en het komt wel goed. Je moet echt wel wat meer. Ons grootste ding is het vinden van koks, en dan kwalitatieve koks. Maar 80% is eigenlijk ook compliance.
[13:32]Als ik zie hoeveel tijd wij daaraan kwijt zijn, terwijl wij een heel groot deel al geautomatiseerd hebben: een gemiddelde horeca-eigenaar heeft daar gewoon geen tijd voor. Daar ben ik gewoon heel eerlijk in. Dus ik zou zeggen: kom bij ons.
[13:46]Registreer je bij ons. Maar we staan er ook heel erg voor open dat bedrijven bijvoorbeeld hun vaste freelancers, met wie ze werken, in ons systeem laten registreren. Wij zorgen dan alleen voor de dekking door de juiste compliance-tool toe te passen.
[13:59]Dan hoeven wij de recruitment niet te doen, dus dan heb je ook andere tarieven dan voor echt het leveren van een kok, zeg maar. Er zijn altijd meerdere wegen naar Rome.
[14:08]Ja, want hoe zorg je er nou voor als kok? Want je kunt als werkgever natuurlijk problemen krijgen met de Belastingdienst, maar ook als chef zelf.
[14:17]Ja, klopt. Het is nu nog vrij licht, maar ze zijn het wel aan het uitbreiden: dat een chef ook verantwoordelijkheid krijgt. Maar wij zitten daar wel bovenop. Op het moment dat zij zich registreren in onze app, krijgen ze direct die compliance-tool.
[14:30]Die moeten ze doorlopen voordat ze überhaupt kunnen klussen. Ze krijgen wel de tijd om bepaalde dingen aan te leveren. Bijvoorbeeld een betalingsverklaring. Die moet je eerst aanvragen bij de Belastingdienst, als bewijs dat je netjes je belastingen betaalt.
[14:42]En dat duurt weer twee weken voordat je die binnen hebt. Maar de aanvraag is eerst voldoende. Heb je hem dan niet, dan moet je hem in het volgende kwartaal wel hebben, anders word je weer geblokkeerd.
[14:52]Ja, precies. Dus dat hebben jullie allemaal heel goed georganiseerd en geregeld.
[14:57]Ja, zo werkt dat.
[14:58]Dus als chef kun je zeggen: ik ben zelf zzp’er en ik werk voor verschillende opdrachtgevers. Dus ik heb geen probleem. Dat vond ik altijd zo aantrekkelijk.
[15:11]Tegenwoordig is het meer dan alleen meerdere opdrachtgevers. Je moet echt ondernemerstoetsen doen, en die doen wij. Wij loggen eigenlijk alles. Elke maand loggen wij of de KVK-inschrijving en het btw-nummer nog actief zijn. [15:28]Ondernemerstoetsen, we moeten een raamovereenkomst hebben. Opdrachtovereenkomsten maken wij per dag, die worden dus per dag gegenereerd. Paspoorten die opnieuw worden ingescand, dat soort dingen.
[15:41]Dus ja, die app gaat 24 uur door.
[15:44]Ja, en dan moet je die ook continu blijven ontwikkelen, natuurlijk.
[15:47]Zeker, ja. Ook als die zelfstandigenwet er komt. Dan gaan wij toevoegen dat iedereen pensioen moet opbouwen en verzekerd moet zijn.
[15:55]Ja.
[15:56]Minimaal verzekerd, want dat staat er ook in. Dan gaan we een 330-toets invoeren. Dat is eigenlijk: wordt er op locatie nog conform de afspraak gewerkt? Want dat is ook heel belangrijk.
[16:07]En de 640-toets, maar die doen we sowieso al. Ze mogen niet meer dan 640 uur bij één opdrachtgever werken.
[16:16]Nee, precies. Ja, dat is wel belangrijk. Dat weet dus niet iedereen. Wat jij ook zei: er zijn heel veel cowboyverhalen. Zeker, ja.
[16:23]Met het ouderwetse ‘kom werken en stuur een factuur, dan is het voldoende’ loop je echt heel veel risico. En dat risico is 35% van het uurtarief van de freelancer. Want dat is gewoon de loonheffing, dus minimaal 35%. [16:37]Plus de boetes. Dat kan flink in de papieren lopen.
[16:41]Ja, precies. Dus dat moet je eigenlijk helemaal niet willen.
[16:45]Nou ja, je kunt het gewoon goed organiseren, maar je ziet bijvoorbeeld bij hotels dat er op HR is bezuinigd, want dat kost allemaal geld. HR’ers zijn meestal ook geen juristen. Meestal is het iemand die van de vloer is doorgeschoven naar HR. [17:00]Niet juridisch geschoold. En daar lopen wij wel tegenaan: hotels die gewoon zeggen: ja, we doen het niet meer. En dan zijn er op de vloer problemen, want die flexibiliteit is er opeens niet meer.
[17:11]Nee, en die is wel essentieel voor de horeca. Zeker. Mijns inziens. Ja, natuurlijk moet je een vast team hebben, maar soms is het gewoon zo hectisch. Ja. Een flexibele schil is essentieel.
[17:23]Ja, klopt. En dat kan allemaal prima, alleen moet het wel goed georganiseerd zijn.
[17:27]Ja, precies. Dus er valt nog een wereld te winnen.
[17:30]Zeker, ja. Er valt echt een wereld te winnen. Wij vinden het een hele mooie periode, en als mensen nee roepen, dan zeggen wij: waarom nee? We gaan het gewoon regelen.
[17:42]Dat is natuurlijk ook horeca: altijd alternatieven bieden.
[17:46]Ja, klopt. Je ziet gewoon dat collega’s het allemaal niet aandurven, want die hebben niet het team dat wij hebben. Wij kunnen heel flexibel bouwen, wij bouwen alles zelf. Dat moet je allemaal maar in huis hebben. [17:59]En een gemiddelde bemiddelaar of een uitzendbureau heeft dat gewoon niet. Dus dat is een beetje lastig.
[18:06]Die zullen ook omvallen, denk ik?
[18:08]Ja, of stoppen. Heel veel collega’s stoppen ermee, of ze lopen nog steeds het risico en denken: ja, we zien wel waar het schip strandt.
[18:14]Ja, dat is niet zo slim. Nee, dat lijkt mij niet. Je bent dus toekomstgericht. Welke kansen zie je nog? Ik vul het voor je in: ik zie dat bij die HR-mensen.
[18:28]Nou, ik denk dat we moeten oppassen dat we elkaar napraten, want dan komt er eigenlijk ruis in de wereld. Werken met freelancers kan prima, alleen moet je het gewoon goed organiseren. [18:43]Doe je dat met ons, ook fijn. Wil je advies? Bel ons op. Dan geven we je gewoon advies over hoe het wel kan. We zijn daar heel open en transparant in.
[18:53]Kennis delen is vermenigvuldigen.
[18:55]Exact. Alles bij jezelf houden slaat ook nergens op.
[19:00]Nee, precies. We zitten hier natuurlijk aan de bar. En tevreden gasten geven een fooi. Heb jij nog een gouden tip voor in de fooienpot?
[19:10]Nou, ik had hem eigenlijk al een beetje gegeven: praat niet iedereen na. Laat je adviseren door de mensen die over dat stukje advies gaan. Dus laat je niet adviseren door een accountant: die is goed voor je cijfers en fiscaliteit, maar weet helemaal niks van arbeidsrecht. [19:29]Ga naar een arbeidsjurist, of het liefst natuurlijk een arbeidsadvocaat, en vraag wat er wel mogelijk is. Praat niet je buurman na die zegt dat het niet kan en dat het afgelopen is, want het kan wel. [19:41]Er zijn altijd mogelijkheden, alleen moet je het wel goed organiseren.
[19:45]Ja, precies. Nou, dat vind ik een prachtige tip voor de fooienpot. Ja, ik moet helaas stoppen: mijn volgende afspraak komt binnenlopen. Ik vond het ontzettend leuk om je te spreken. [19:58]Zeker. Graag tot de volgende keer aan de bar.
[20:00]Helemaal goed, dank je wel.
[20:02]Dank je wel.
[20:03]Oké.